샘표식품, '전통 장의 재발견' 특강

전통 장과 식문화의 가치를 되새기는 기회를 제공

[아시아경제 이광호 기자] 샘표 이 서울 충무로에 위치한 샘표 식문화연구소 지미원에서 미래 셰프를 꿈꾸는 국내 조리학과 학생 110여 명을 대상으로 '장(醬)'을 주제로 한 특강을 진행했다고 31일 밝혔다.

이번 특강은 샘표가 미래 한국의 미식업계를 이끌어 갈 인재들에게 한국의 전통 장과 식문화의 가치를 되새기는 기회를 제공하고자 진행하고 있는 '장 프로젝트 특강 시리즈'의 일환으로 마련됐으며, 샘표 된장학교 김정수 교장과 앤드 다이닝 장진모 셰프가 연사로 참석했다.

1부에서는 김정수 샘표 된장학교 교장이 '시간이 만들어낸 맛, 발효식품 장'을 주제로 장에 사용되는 미생물과 발효 원리, 현대적으로 해석한 재래 장에 대해 설명했으며, 2부에서는 앤드 다이닝을 운영하고 있는 장진모 셰프가 요리시연을 통해 본인의 요리철학과 장에 대한 독특한 해석을 보여줬다.

이날 강의에서 장진모 셰프는 샘표 양조간장을 이용한 소스를 뿌린 돼지항정살 요리와 시골집 토장으로 만든 오일과 연두를 이용한 해물 요리를 직접 선보였다.

장 셰프는 "사람들에게 한국의 맛을 전달하기 위해 한국식문화의 기반이 되는 장을 평소 요리에 의도적으로 자주 사용한다"며 "요리할 때 맛 만큼이나 요리를 통해 전달하고 싶은 의미에 대해 생각하라"고 조언했다.

이광호 기자 kwang@asiae.co.kr