규제풀린 주류시장...日 사케품질인증제서 배워야

[아시아경제 이경호 기자]정부가 주류 산업의 신규 진입을 막는 각종 규제를 풀기로 하면서 내년부터 소주, 맥주회사가 크게 늘어날 것으로 전망된다. 정부는 희석식 소주의 시설기준은 130㎘에서 25㎘로, 맥주는 1850㎘에서 100㎘로 대폭 낮추기로 했다. 술의 종류가 늘어나면 안정된 품질과 소비자 안전을 위한 품질인증시스템도 갖춰야 한다.

21일 관련업계에 따르면 일본은 자국쌀+물+전통적제조방법을 가장 중요한 요소로 생각하고 있다. 원료쌀의 종류, 도정도와 제조방법에 따라 술(청주)의 종류를 구분하고 술의 가치를 평가한다. 첨가물 사용을 하지 않고 오로지 사용하는 원료나 제조방법으로 다양한 맛과 향을 구현하고 있다. 특히, 전통적 주조방법의 고수는 그들만의 정신, 혼의 구현이라는 생각으로 강한 자부심을 지니고 있다.

이와 비교해 한국은 술 품질인증제도에서 원산지표시를 하도록 하고 있으나, 수입쌀을 사용해 제조한 전통주도 술품질인증을 받을 수 있다. 술 맛을 결정하는 중요한 요소인 물에 대한 규정이 없이 기본적인 안전성만 확보되면 술 품질인증 받을 수 있다. 제조과정 중 첨가물사용을 허용함으로써 원료 자체에서 오는 고유한 맛과 향을 살리지 못하고 있다.

우선 일본은 1992년 특급, 1급, 2급으로 등급이 나뉘어져 있던 급별제도를 폐지했다.청주 각 생산자가 특선-상선-가선, 특급-1급-2급, 금-은-흑-청 등 독자적인 등급법을 사용한다. 주요 원료는 쌀과 쌀누룩, 양조알코올이 들어간다.

특정명칭은 현미를 백미로 만들기 위해 깎아낸 백미의 중량 비율을 의미하는 정미보합률에 따라 구분되는데, 이 비율이 낮을수록 고급 술에 해당한다. 쌀과 쌀누룩, 양조알코올을 사용하고 정미보합이 70%이하면 본양조주로 불리며 60%이하면 음양주로 50%이하면 대음양주로 불린다. 쌀과 쌀누룩만 사용할 경우 60%이하는 순미음양주로 50%이하는 순미대음양주로 불린다. 또한 쌀과 쌀누룩에 60%이하 또는 특별한 제조방법이 들어가면 특별순미주로 불린다.

원료쌀은 농산물 검사법에서 3등 이상으로 등급이 매겨졌거나 이것에 상당하는 품질의 것이어야 한다. 양조알코올(원료로 사용되는 알코올)의 사용량은 백미중량의 10% 이하로 제한된다. 실제의 정미 비율을 표시하는 것이 의무화돼 있다. 음양주나 본양조주에 알코올을 사용하는 것은 향미의 균형을 맞추는 효과가 있기 때문이다. 특히 음양주에서는 알코올을 사용하면 음양향이 두드러지는 경향이 있는 것이 널리 알려져 있다. 2006년도 전국신주감평회에 출품된 술 981점 가운데 약 94%에 해당하는 924점이 알코올을 사용한 것이었다.

라벨 표시사항에서는 알코올분, 원재료명(물제외), 정미비율, 품목, 품용량, 제조시기 등이 의무화돼 있으며 이외에도 생주의 보존및 음용상의 주의, 외국산 청주 등의 표시도 의무화 돼 있다. 여기에 추가로 특정명칭, 원료쌀의 품종, 산지명 등은 법령 등에서 정해진 요건을 만족할 때만 표시할 수 있다.

청주품질인증제도는 정부차원이 아닌 일본산청주원산지호칭제도(SOC)와 이를 강화한 TSOC(traditional SOC)제도를 시행해 일본 술의 차별화를 시도하고 있으며 이를 통해 소비자의 선택권과 신뢰를 높이고 있다. SOC제도는 자국산 쌀 이용, 주정이나 감미료 사용 금지, 인정된 지역의 양조용수 사용 등의 규정을 두고 관리하는 제도. 일본술의 생산지역에 따른 특징 보호 및 소비자 품질 보증을 목적으로 기준을 충족한 술에는 병에 인증라벨을 붙인다.더욱 엄격한 기준을 충족한 것에는 TSOC인증을 붙인다.

예컨대 원산지호칭 일본주(Sake's Origin Control)에는 ▲현재 사용하고 있는 지역명을 사용할 것 (예 : 오카야마 = S.O.C. OKAYAMA)▲국내산 쌀 사용 ▲인정지역 물 사용 ▲양조 알코올, 당류, 산미료 첨가가 없을 것 ▲인정 지역 내 양조, 저장을 거쳐 상품화된 것 등이다. 더 까다로운 전통적 원산지호칭 일본주(Traditional SOC)는 ▲SOC명칭과 다르고 인지되고 있는 역사적 명칭을 사용할 수 있는 것 ▲인정지역 주변 내 산지의 쌀 및 물을 사용 ▲인정 지역 내에서 양조, 저장을 거쳐 상품화 한 것 ▲양조 알코올, 당류, 산미료의 첨가가 없을 것 ▲효소제에 의한 당화(糖化)를 하고 있지 않을 것 ▲액화(夜化)빚음을 하지 않은 것 등이 조건이다.

이에 따라 우리나라도 원료쌀의 다양화, 도정도에 따른 풍미변화, 다양한 발효미생물에 따른 다양한 제품의 생산 등 다각적인 연구가 필요하다는 지적이다.

업계 관계자는 "국산쌀 사용에 따른 제조원가 상승이 생산단계에서의 문제점으로 제기되고 있으나, 질 좋은 원료를 사용하고 첨가제를 사용하지 않는 고유한 전통적인 방법으로 만든 우리의 혼이 깃든 품질좋은 제품으로 고가 경쟁이 필요하다"면서 "증류식 소주 또한 전통적으로 생산하던 우리의 고유한 술이니 만큼 술 품질인증시스템의 전통주에 포함시켜 발전을 모색해야 한다"고 말했다.

이경호 기자 gungho@