구우면 질겼던 한우 저지방 부위, 건조숙성으로 '연한 맛'

농진청 연구개발…찌개용에서 구이용으로 부가가치 높여

[아시아경제 최일권 기자] 한우 저지방 부위를 건조숙성하면 육질이 연해져 구이용으로도 즐길 수 있다고 농촌진흥청이 실험 결과를 인용해 26일 밝혔다. 한우 저지방 부위는 불에 구우면 질겨져 인기가 낮았는데, 건조숙성을 통해 개선한 것이다.

건조 숙성은 섭씨 2∼4도, 습도 65∼85%인 환경 조건에서 공기 순환이 잘 되는 선반 위나 거치대에 한우고기를 포장 없이 걸어놓고 20∼60일간 숙성하는 기술이다.

지금까지 건조 숙성은 등심, 안심, 채끝 같은 구이용 인기 부위에만 한정적으로 적용돼 왔는데, 농진청은 선호도가 낮은 저지방 부위에 적용했다.

농진청 국립축산과학원 연구진이 한우고기 등급별 저지방 부위 9종을 60일간 건조 숙성한 결과, 숙성 과정에서 무게는 줄지만 고기가 연해지며 수분이 증발해 맛이 진해졌다고 밝혔다.

2등급 부채, 등심, 안심, 보섭, 홍두깨, 우둔의 연한 정도는 숙성 전보다 20∼40% 높아져 모두 ‘매우 연한 수준’을 보였다. 맛과 향을 포함한 종합 기호도도 숙성 전보다 최대 52% 좋아졌다. 1등급 도가니 등은 숙성 전보다 36∼51% 연해졌고, 맛과 향을 포함한 종합 기호도는 35∼45% 향상됐다.

1+등급 목심, 앞다리, 보섭, 우둔도 숙성 전보다 34∼48% 연해졌고, 종합 기호도도 18∼55% 올랐다.

다만 건조숙성 과정 중 온도와 습도, 공기 흐름, 제품 감량, 미생물 오염 등 품질 변화와 위생 관리 요인에 보다 신경써야 한다고 덧붙였다.

정석근 국립축산과학원 과장은 “저지방 부위는 질겨 양념용이나 국거리·찌개용으로 쓰였지만 건조 숙성 기술을 통해 부가가치를 높였다”고 밝혔다.

축산과학원은 다음 달 ‘건조 숙성육 생산을 위한 품질 및 위생 관리 지침서’를 발간하고 내년부터 민간기업에 건조 숙성 기술을 이전할 계획이다.

세종=최일권 기자 igchoi@asiae.co.kr