'요즘 커피' 문제있어요

한국 큐그레이더 1호, 서필훈 커피리브레 대표의 직설 충고

서필훈 커피리브레 대표이사

[아시아경제 김소연 기자]커피는 와인을 닮았다. 포도 품종, 생산지, 양조방법에 따라 수백 가지 풍미를 자랑하는 와인처럼 커피도 생두 원산지, 품종, 로스팅 정도에 따라 각양각색의 매력을 풍긴다. 스타벅스의 등장 이후 국내에서도 원두커피 본연의 맛을 알아가는 사람들이 늘었다. 덕분에 '바리스타' 만큼이나 원두를 감별하는 '큐그레이더(Q-grader)'는 핫한 직종이 됐다.

"큐그레이더 자격증 소지자가 300명이 넘고 시험인증기관도 5~6개 생겼습니다. 말 그대로 찍어내고 있는 거죠." 한국 최초의 큐그레이더인 서필훈 카페리브레 대표이사는 이 같은 큐그레이더 열풍을 우려섞인 시선으로 바라보고 있었다. 그는 2008년에 큐그레이더 자격증을 땄다. 드라마 '커피프린스1호점'의 인기를 후광으로 바리스타라는 직업이 조금씩 알려지던 때였다.

"한국 사람들은 집중력도 좋고 명석하지만 유행에 너무 민감합니다. 전 세계 큐그레이더의 70%가 아시아 사람인데 그중에서도 한국인이 제일 많습니다. 시험인증기관도 일본에는 하나뿐인데 우리나라는 최근 5~6개까지 늘었어요."

그는 원두커피 열풍이 한쪽으로 치우치는 경향이 있다고 일침을 가했다. 큐그레이더는 커피 원재료인 생두의 품질을 평가하고 커피의 향과 맛, 본질에 대해 감별한다. 커피의 본질을 추구한다는 것은 원두가 태생적으로 지닌 맛과 향을 즐긴다는 뜻이다. 로스팅 방법을 달리해 커피의 맛을 차별화하는 것과 다른 방식이다.

서 대표는 "처음 안암동 '보헤미안'이라는 카페에서 마신 강배전(강하게 오래 볶은 것) 커피에 반해 커피 일을 배우게 됐다"며 "강배전 커피는 강렬하고 진한 것이 매력인데 요즘은 강배전 커피나 핸드드립 커피를 폄훼하는 경향이 있다"고 안타까워했다. 한국 커피시장에 다양성이 줄어들고 있다는 지적이다.

그럼에도 원두커피시장은 성장세를 지속할 것이라는 것이 그의 예상이다. 서 대표는 "스타벅스 진출 이후 원두커피시장이 확대됐다고는 하지만 여전히 인스턴트 커피가 전체 비중의 90%를 차지한다"며 "사람들 입맛이 인스턴트에서 원두로 바뀌면서 질적인 성장이 이뤄질 것이고 원두커피 비중도 전체의 40%까지 성장할 것"이라고 내다봤다.

다만 시장이 안정기에 접어들면서 급팽창했던 커피 프랜차이즈 버블은 꺼질 것이라고 봤다.

서 대표는 "국내 커피 프랜차이즈는 대부분의 수익을 인테리어 비용에서 창출하고 부담을 가맹점주들에게 고스란히 넘기기 때문에 성장하기 어려운 구조"라며 "동전의 양면처럼 커피에 대해 열심히 공부하고 노력해온 사람들은 더욱 승승장구 할 것이고 그렇지 않은 곳은 자연스레 낙오될 것"이라고 전망했다.

김소연 기자 nicksy@asiae.co.kr