최지훈 CJ제일제당 '프레시안' 담당 연구원
최지훈 CJ제일제당 식품연구원은 14일 "기존에 인공 케이싱을 사용한 제품과 달리 천연 양장으로 만든 프레시안 더 건강한 델리카트슨은 천연 양장에 돼지고기를 채운 후 꼬아서 매듭을 짓는 과정이 가장 중요했다"며 "이는 인공 케이싱과 달라 온도에 민감한 천연 양장은 저온 숙성시 매듭이 잘 풀리기 때문이었다"고 당시를 회상했다. 미소를 띄우는 얼굴에서 수제소시지의 톡 터지는 식감과 육즙을 재현했다는 것에 대한 자부심을 느낄 수 있었다.
최 연구원은 추우나 더우나 매일 대형 저온실에서 숙성 과정을 거치는 햄, 소시지 제품 하나하나를 먹고 만져보며 평가한다. 저온실 온도가 영상 4℃이긴 하지만 하루 종일 들어가 있으면 머리속까지 차가워져 한 여름에도 '핫팩'은 필수다. 이는 식품연구원은 감기에 걸려서는 안되는데, 코가 막히거나 약을 먹게 되면 혀가 둔해져 맛을 제대로 감지하기 힘들기 때문이다. 이 때문에 항상 두툼한 패딩점퍼와 털모자로 중무장을 하고 감기를 조심해야 한다.
이처럼 최 연구원은 더 건강한 제품을 만들고자 다양한 노력을 쏟고 있다. 특히 CJ제일제당이 지난 2010년 합성아질산나트륨, 합성착향료, 합성보존료, 에리쏘르빈산나트륨, 전분 등 햄에 많이 들어가는 5가지 식품첨가물을 뺀 '프레시안 더 건강한 햄'을 출시할 때도, 최 식품연구원은 햄에 들어가는 식품첨가물을 빼고, 샐러리에서 추출한 식품소재 성분을 이용, 햄 고유의 맛과 색을 유지하고자 6년간 연구를 진행하기도 했다.
그는 이어 "국내에서는 소시지, 행 등을 구워 반찬으로 먹기 때문에 맛과 모양이 비슷한 구이용 제품들이 주를 이룬다"며 "반찬용이 아닌 메인 요리로도 손색이 없는 육가공 제품을 선보이는 것이 꿈"이라고 피력했다.
이광호 기자 kwang@
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