하지만 장마철 집에서 부침개를 부치면 사먹는 부침개와 달리 바삭한 맛을 재현하기 쉽지 않다. 그 이유는 장마철의 고온다습한 기후 때문. 수분을 잘 흡수하는 밀가루의 특성상 집에서는 바삭하게 부치기 어렵다. 따라서 장마철 바삭하고 맛있는 부침개를 먹고 싶다면 평소와 다른 부침개 비법 레시피가 필요한 법. 장마철, 부침개 더 바삭하고 맛있게 부치는 비법 레시피를 공개한다.
장마철 바삭한 부침개를 만들기 위해서는 반죽부터 다르다. 이보은 요리연구가는 "평상시에는 녹말가루를 섞으면 바삭해지지만 장마철에는 오히려 반죽이 늘어질 수 있다"며, "밀가루나 녹말가루 대신 부침가루와 튀김가루를 2:1 비율로 섞어 반죽하면 더욱 바삭한 부침개를 부칠 수 있다"고 조언했다.
그는 이어 "바삭함을 더 살려주는 바삭플러스공법을 적용한 시판용 부침가루를 사용하면 맛집 부침개 못지 않은 부침개를 만들 수 있다"고 강조했다.
반죽할 때 주의해야 할 점은 가루가 조금 남아 있더라도 대충 반죽해 바로 부쳐야 한다는 점이다. 너무 오래 반죽하면 바삭한 맛이 적어지고 재료에서 나오는 물기 때문에 묽어질 수 있다.
◆재료는 다지지 말고, 부칠 때는 카놀라유=장마철 부침개를 부칠 때는 재료손질에도 신경을 써야 한다. 채소나 해물 표면의 물기는 키친타올로 제거하고, 두부나 고기에 함유된 물기는 꽉 짠 후 반죽에 넣는다.
재료에 물기가 많으면 반죽이 찰지지 않고 늘어지기 때문. 또한 재료는 다지기 보다는 잘게 썰어 넣도록 한다. 잘게 썰어 넣으면 물기가 생기지 않음과 동시에 식감도 좋고 고소한 맛도 더해져 더 맛난 부침개를 먹을 수 있다.
부침개를 부칠 때도 중요하다. 기름은 넉넉히 튀기듯이 두르고, 센불과 중불을 섞어가며 부친다. 약한 불로 오래 부치면, 부침개 특유의 고소한 맛이 달아날 뿐 아니라 바삭하게 부쳐지지 않는다. 부침개를 한 번 뒤집은 후에 기름을 다시 넉넉히 둘러주면 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 부침개를 만들 수 있다.
튀길 때는 일반 식용유보다는 카놀라유가 좋다. 발연점이 240도로 높고 바삭바삭한 맛이 뛰어나 부침요리에 잘 어울린다. 또한, 트랜스 지방, 콜레스테롤이 없고 불포화지방산인 올레인산이 60% 들어있어 맛도 있고 풍미가 좋다.
<레시피>
1. 장마철 더 생각나는 종로 고기 빈대떡
재료
돼지고기삼겹살(다짐육)200g, 신김치 150g, 숙주 100g, 양파 1/4개, 쪽파 20g, 달걀 1개, 쑥갓, 홍고추 약간
기타 양념 - 다진 마늘 1작은술, 생강즙, 소금, 후추 약간씩, 카놀라유 적당량
시크릿 반죽 - 거피 녹두 1컵, 동량의 물, 백설 바삭한 부침가루 1/2컵
조리방법
녹두는 한 번 우르르 씻은 후 5-6 시간 정도 불려 물과 1:1 비율로 믹서에 넣고 간 후 백설 바삭한 부침가루와 잘 섞는다.
신김치는 양념을 씻어 낸 후 송송 썰고, 숙주는 끓는 소금물에 데쳐 1cm 길이로 송송 썬다.
돼지고기 다짐육은 키친 타월로 눌러 핏물을 제거하고 양파와 쪽파, 홍고추는 굵직하게 다진다.
2,3의 손질한 재료를 꼭 짜 수분을 제거하고 다진 마늘과 생강즙, 소금, 후추 약간을 넣고 조물조물 무쳐 잘 풀어 놓은 달걀을 섞어 1의 녹두 바삭 부침반죽을 넣고 섞어 최종간을 맞춘다.
달군 팬에 식용유를 두른 후 반죽을 두툼하게 떠 넣고 쑥갓잎과 홍고추로 장식한 후 노릇하게 부쳐 낸다.
2. 비오는 날 푸짐한 동래해물파전
재료 (4장 분량)
쪽파 4줌(200g), 오징어 1마리, 새우살 1/2컵, 조갯살 1/2컵, 청고추 2개, 홍고추 1개, 달걀 3개, 식용유 적당량
시크릿 반죽 - 백설 바삭한 부침가루 2컵, 백설 바삭한 튀김가루 1/2컵, 물 3컵(600ml)
조리방법
쪽파는 잘 씻어 물기를 뺀 뒤 3등분하고, 청, 홍고추는 3cm 길이로 곱게 채 썬다.
오징어는 내장과 껍질을 제거하고 곱게 채 썰고 새우살과 조갯살은 옅은 소금물에 충분히 헹군 후 채에 받친 후 준비한 쪽파를 한 줌 정도 쥐어 반죽 속에 넣고 손으로 가볍게 훑어 내린다.
달군 팬에 기름을 넉넉히 두르고 반죽에 적신 쪽파를 네모지게 올리고 반죽을 떠서 파 사이사이를 메운 후 반 정도 익힌다.
반죽이 반 정도 익으면 불을 줄이고 손질한 해물과 청, 홍고추를 고루 섞어 올리고 달걀을 통째로 깨 올린다.
흰자가 흘러내리지 않게 모아가며 익힌 뒤 노른자를 터트린 후 뒤집어 노릇하게 익혀 초간장과 곁들여 낸다.
이초희 기자 cho77love@
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