[한국의 맛] 죽순김치

봄을 가득 안은 매력적인 봄김치

봄에 나는 제철식품인 죽순은 대나무의 새순을 말한다. 입맛이 없고 피로한 봄을 지내기 위해 죽순김치를 별미김치로 만들어 먹으면 아삭아삭한 질감에 폭 빠지게 된다. 죽순을 데치고 찹쌀풀을 쑤어 김치를 담그면 몸도 건강해지고 봄기운도 흠뻑 느낄 수 있다.

대나무 밭에 가면 대나무가 자라는 소리를 들을 수 있을 정도로 잘 자라며 생명력도 강하 다. 봄비가 온 뒤에 쑥쑥 자라므로 우후죽순(雨後竹筍)이라고 한다. 세종실록지리지에 보면 세종대왕은 기력이 약해지거나 감기에 걸렸을 때, 입맛이 없을 때, 죽순을 먹고 기운을 회 회복시키고, 죽순물로 장의 건강을 지켰다고 한다. 죽순은 감칠맛이 나며 담백하고 구수한 식감이 난다. 죽순을 이용한 음식은 다양해 죽순밥, 죽순볶음, 죽순채, 죽순찜, 죽순나물, 죽순무침, 죽순장아찌, 죽순전 등 다양하다.

죽순은 켜켜 껍질을 벗기고 쌀뜨물에 씻고 담가 두면 아린 맛을 없애준다. 죽순 김치는 젓갈을 쓰지 않고 담백하게 담가 먹는다.

recipe

▶재료와 분량(4인분)

생죽순(껍질 벗긴 것) 250g, 붉은 고추 1개, 쪽파 2줄기, 고춧가루 2큰술, 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 2작은술, 소금 10g, 찹쌀풀(찹쌀가루 10g, 죽순 데친 물 1컵)

▶만드는 방법

1. 죽순은 끓는 물에 삶아서 껍질을 벗기고 얇게 빗살모양으로 썬다.

2. 붉은 고추는 채로 썰고 쪽파는 송송 썬다.

3. 죽순 데친 물에 찹쌀가루를 넣어 풀을 쑨다.

4. 찹쌀풀에 고춧가루를 풀고 쪽파와 다진 마늘, 다진 생강을 넣고 고루 섞는다. 소금으로 간을 맞추어 준다.

5. 준비한 죽순에 4의 양념을 넣고 버무린 후 채로 썬 고추를 넣어 섞는다.

요리·글·사진 이근형 한국의 맛 연구회 회장

* 한국의 맛 연구회(Institute of Traditional Culinary Arts and Flavors of Korea)

자연과 사람이 상생하며 빚어낸 자연친화적인 우리나라 전통음식을 계승 보존하며, 우리 음식의 정체성을 찾는 것을 목적으로 뜻을 같이하는 이들이 모여 설립한 비영리단체이다. 나아가 한국음식의 세계화를 위한 연구를 통해 우리 식문화의 우수성을 널리 알리고 발전방향을 모색하고자 노력하고 있다. 반가음식, 세시음식, 평생의례음식, 향토음식, 떡과 과자, 김치, 장 등의 발효음식과 건강음료 등의 식문화를 연구하고, 고문헌 연구를 통해 우리 삶과 철학을 반영하는 고귀한 유산인 옛 음식을 발굴·재현하는 일과 전통음식 전수자교육 및 국내외 식문화교류, 출판, 전시회 등의 활동을 하고 있다.