[한국의 맛] 바삭한 식감과 고소함, 더덕의 향을 즐긴다. ‘섭산삼’

‘한국의 맛 연구회’가 연재하는 한국의 반가음식

섭산삼

섭산삼은 두드려 편 더덕에 찹쌀가루를 묻혀 식용유에 튀겨낸 음식이다. 섭산삼의 섭은 두드린다는 뜨이고 산삼은 더덕이 산삼처럼 좋다는 의미로 섭산삼이라는 이름이 붙여졌다.

더덕은 껍질을 벗길 때 진액이 나와 끈적거려 불에 껍질 쪽을 살짝 구워 칼로 껍질 쪽을 돌려가며 벗겼으나 요즘은 감자 필러로 벗기면 편리하다. 더덕은 소금물에 담가 쓴맛을 없애주고 쓴다. 더덕의 길이가 길면 길이를 잘라 쓰지만, 길이가 짧은 편이면 길이대로 펴야 모양이 더 자연스럽다. 더덕이 두꺼우면 얇게 저며 펴 준다. 더덕을 펼 때는 방망이로 세게 두드리면 부서지므로 자근자근 두드리는 것이 좋다. 나는 방망이로 가로, 세로로 밀어 얇게 펴 준다. 물을 먹으면 펴기 좋으므로 단단하다 싶었을 때, 다시 소금물에 넣어 담가둔 뒤 펴주면 쉽다. 더덕을 얇게 펴 튀겨야 섭산삼이 바삭하다. 얇게 편 더덕에 찹쌀가루를 골고루 잘 묻혀주고 튀길 때 연한 갈색이 나도록 서서히 튀겨준다. 튀긴 더덕은 뜨거울 때 먹는 것이 맛이 더 좋으며 더덕을 튀긴 후 꿀과 같이 내어 꿀을 찍어 먹기도 한다. 찹쌀가루는 찹쌀을 불려 가루로 빻은 것을 사용하는데 떡집에서 쉽게 살 수 있다.

더덕은 향과 맛이 진한 것이 좋고, 쌉쌀한 맛이 특징이며 식이섬유가 많은 건강 식재료이다. 더덕은 튀김 외에도 생채, 무침, 구이, 장아찌 등으로 먹으며 더덕주를 담그기도 한다. 섭산삼은 재료가 적으니 준비가 수월하며 술안주나 간식으로 혹은 커피와 곁들여 먹어도 좋다.

섭산적

recipe

▶재료와 분량(4인분)

더덕 4개, 찹쌀가루 1/2컵, 소금·설탕 약간씩, 식용유(튀김용)

▶만드는 방법

1. 더덕은 껍질을 벗겨 길이로 끝부분은 조금 남겨두고 반을 가른다.

(더덕을 길이로 반 갈라 펴도 좋고 길이가 길면 5~8cm 길이로 잘라 써도 된다.)

2. 연한 소금물에 담가 두어 쓴 맛을 뺀다. 방망이로 밀어 얇게 편 다음 물기를 없앤다.

3. 찹쌀가루를 더덕 앞뒤에 고루 묻혀 160℃의 식용유에 넣어 서서히 연한 갈색이 날정도로 바삭하게 튀겨낸 다음 설탕을 뿌려준다.

요리·글·사진= 이동순 (사)한국요리연구가협회 회장/‘한국의 맛 연구회’수석부회장/대한민국조리기능장

* 한국의 맛 연구회(Institute of Traditional Culinary Arts and Flavors of Korea)

자연과 사람이 상생하며 빚어낸 자연친화적인 우리나라 전통음식을 계승 보존하며, 우리 음식의 정체성을 찾는 것을 목적으로 뜻을 같이하는 이들이 모여 설립한 비영리단체이다. 나아가 한국음식의 세계화를 위한 연구를 통해 우리 식문화의 우수성을 널리 알리고 발전방향을 모색하고자 노력하고 있다. 반가음식, 세시음식, 평생의례음식, 향토음식, 떡과 과자, 김치, 장 등의 발효음식과 건강음료 등의 식문화를 연구하고, 고문헌 연구를 통해 우리 삶과 철학을 반영하는 고귀한 유산인 옛 음식을 발굴·재현하는 일과 전통음식 전수자교육 및 국내외 식문화교류, 출판, 전시회 등의 활동을 하고 있다.