[한국의 맛] 나눔을 위한 음식 '풋마늘 갑오징어 산적'

-‘한국의 맛 연구회’가 연재하는 한국의 반가음식

풋마늘 갑오징어 산적

적은 육류 어류 채소 등 여러 가지 재료를 양념하여 꼬지에 꿰어 굽거나 지진 음식이다. 적에는 산적과 누르미가 있는데 산적은 재료를 양념하여 구워 꼬지에 꿰어 옷을 입히지 않고 굽는 것이고, 누르미는 누름적과 나누기도 하는데 누르미는 꼬지를 굽거나 찐 것에 즙을 쳐서 먹고 누름적은 밀가루와 달걀옷을 입혀 부치는 것인데, 재료와 양념에 따라 요리방법을 달리하여 또 다른 맛과 풍미가 더해지는 조리법에 선조의 지혜가 돋보인다.

산적은 두릅 산적, 송이산적, 움파 산적, 어산적, 닭산적, 장산적, 행적이 있고, 누르미는 화양누르미, 잡누르미가 있다.

오늘 소개하는 풋마늘 산적은 전라도에 풍성한 채소와 해물을 곁들여 맛과 멋이 어우러진 봄을 알리는 우리의 고유 음식이다. 우리 음식에 있어서 적은 혼자서 먹겠다고 부치지는 않는다. 예전에는 사람을 초대하여 음식과 주안상에 먼저 준비했다. 적은 나누기 위한 음식, 만남에 교감하기 위한, 친근하고 특별한 서민적인 음식이다.

▶재료와 분량

풋마늘 1단(약 10뿌리), 갑오징어 2마리, 밀가루 1/3컵, 쌀가루 3큰술, 물. 꼬챙이 10개

*양념장 재료: 간장 2큰술, 다진파 2큰술, 다진마늘 1큰술, 참기름 1큰술, 깨소금 1작은술, 생강즙 1/2작은술

▶만드는 방법

1. 이른 봄에 나는 풋마늘을 껍질을 벗겨 길이 8cm 정도로 썬 다음 끓는 물에 살짝 데친다.

2. 갑오징어는 먹물을 빼고 가운데 뼈를 빼고 껍질을 벗긴 다음 2cm 너비로 썰어 가지런히 칼집을 넣는다.

3. 풋마늘과 갑오징어를 번갈아 꿰어 밀가루를 살짝 묻힌다. 나머지 밀가루와 쌀가루를 되직이 개어 만들어놓은 꼬지에 발라가며 구워주고 나중에 양념장을 바른다.

요리ㆍ글ㆍ사진 = 이미자 (‘음식태교’ 저자, ‘한국의 맛 연구회’ 고문)

* 한국의 맛 연구회(Institute of Traditional Culinary Arts and Flavors of Korea)

자연과 사람이 상생하며 빚어낸 자연친화적인 우리나라 전통음식을 계승 보존하며,

우리 음식의 정체성을 찾는 것을 목적으로 뜻을 같이하는 이들이 모여 설립한 비영리단체이다. 나아가 한국음식의 세계화를 위한 연구를 통해 우리 식문화의 우수성을 널리 알리고 발전방향을 모색하고자 노력하고 있다. 반가음식, 세시음식, 평생의례음식, 향토음식, 떡과 과자, 김치, 장 등의 발효음식과 건강음료 등의 식문화를 연구하고, 고문헌 연구를 통해 우리 삶과 철학을 반영하는 고귀한 유산인 옛 음식을 발굴ㆍ재현하는 일과 전통음식 전수자교육 및 국내외 식문화교류, 출판, 전시회 등의 활동을 하고 있다.