"소금 확 줄인 젓갈 드셔 보세요"

국립수산과학원, 염도 7.5%까지 낮춘 '젓갈 탈염 기술' 개발

[아시아경제 고형광 기자] "젓갈, 먹고는 싶은데 너무 짜서.." "짠 음식, 비만의 원인이죠"

이젠 이런 걱정을 덜 수 있게 됐다. 염분은 줄이고 맛과 영양은 그대로 살린 '저염 젓갈' 생산이 가능해 졌기 때문이다.

농림수산식품부 산하 국립수산과학원(원장 김영만)은 염도 20~30%인 젓갈의 염도를 7.5%까지 낮출 수 있는 '젓갈 탈염 기술'을 개발했다고 8일 밝혔다.

WHO(세계보건기구)의 나트륨 권장량(1일)은 2000mg 이하지만 한국인의 나트륨 1일 섭취량은 5279mg(2005년 국민건강영양조사)에 이른다. 젓갈 100g당 나트륨 함량은 8~12g로 하루 젓갈 10g 섭취시 800~1200mg을 섭취하게 되는 셈이다.

지금까지 젓갈은 나트륨 함량이 많은 대표적인 염분 과다 음식으로 현대인의 웰빙 트렌드에 맞지 않고 한식의 세계화에도 큰 걸림돌이 돼 왔다.

기존의 저염 젓갈은 생산 초기부터 소금의 양을 줄이고 저온숙성으로 만들어 젓갈 특유의 깊은 맛이 나지 않는다. 반면 이번 저염 젓갈은 전통방식으로 소금을 넣고 숙성시킨 뒤 소금기만 빼내는 방법으로 젓갈의 맛이 그대로 살아있고 보존성 또한 뛰어나다.

특히 이번에 개발한 탈염기술은 용매의 극성차를 이용한 것으로 기존방식에 비해 생산설비 및 공정이 간단하고 경제성이 높다. 탈염한 뒤 부산물인 소금은 풍미가 우수해 천연 맛소금으로 활용 가능하다.

과학원은 지난해 10월 염장발효식품의 탈염 원천기 술에 대해 국내 특허를 출원했으며 지난 9월에는 PCT(특허협력조약) 국제출원을 해 기술에 대한 국제적 우선권을 확보했다.

또 과학원은 저염 젓갈 조기 생산을 위해 경인북부수협과 대상FNF주식회사와 연구개발협력을 맺고 탈염 원천기술을 제공하기로 했다.

과학원 관계자는 "우리나라 젓갈 산업의 규모는 연간 약 1600억원에 이르는 어촌 기반 주요 산업"이라며 "탈염기술이 실용화될 경우 연간 저염젓갈 300억원, 조미식품소재 100억원, 저염김치 5600억원으로 총 6000억원의 경제적 파급 효과가 있을 것으로 전망된다"고 설명했다.

고형광 기자 kohk0101@