[유통 핫피플]라면에 새 바람 불어 넣은 로스팅 공법…“원재료 감칠맛 비밀”

로스팅 공법으로 ‘원재료의 향미를 극대화’…첨가물 대신 원재료 풍부한 국물
특허기술로 쫄깃한 건면 제조에 집중…라면시장의 판도 바꾸는 것 목표
박준석·이의찬 풀무원 기술원 자연은 맛있다팀 책임연구원

풀무원기술원 이의찬 책임연구원(왼쪽)과 박준석 책임연구원(오른쪽).

[아시아경제 이선애 기자] 첨가물 최소 첨가 원칙을 지켜온 풀무원이 착향료 대신 원재료로 감칠맛이 풍부한 라면을 탄생시켰다. 주인공은 풀무원의 비유탕 건면 신제품 ‘자연은 맛있다, 정·백·홍면’이다. 꽃게탕면, 육개장 칼국수 등 튀기지 않은 비유탕 건면으로 대중들에게 새로운 라면을 선보여온 풀무원은 불가능해 보이는 신제품 미션을 성공시키기 위해 ‘로스팅 공법’을 들고 왔다. 소고기, 버섯, 마늘, 양파, 조개 등 다양한 식재료를 로스팅해 원재료의 장점은 살리고 단점은 없애 깊고 진한 라면 국물을 완성한 것이다. 풀무원 기술원 자연은 맛있다팀 박준석 책임연구원과 이의찬 책임연구원을 만나 ‘로스팅 공법’의 비밀이 무엇인지, 정백홍면의 탄생 비화를 들어봤다.

가장 먼저 박 연구원은 “이전에 풀무원이 출시했던 제품들은 꽃게탕면이나 육개장 칼국수처럼 원재료 특유의 풍미가 강한 라면이었다”며 “반면 이번에 선보이는 정·백·홍면은 ‘제품이 오랫동안 소비자 사랑을 받기 위해선 대중들에게 익숙하면서 가장 끌리는 맛이어야 한다’는 판단에서 ‘친근한 라면의 맛’을 구현하는 데 중점을 두었다”고 설명했다.

원재료 본연의 맛을 살리기 위해 풀무원이 선택한 방법은 음식을 오븐에 넣어 수분을 더하지 않고 가열하는 조리방법인 ‘로스팅 공법’이다. 커피 원두의 풍부한 향과 맛을 살리기 위해 로스팅 과정을 거치는 것을 생각하면 쉽다. 풀무원은 정·백·홍면의 분말 스프와 정면, 홍면의 풍미소스를 만드는 과정에서 로스팅 공법을 적극적으로 활용했다.

풀무원기술원 이의찬 책임연구원(왼쪽)과 박준석 책임연구원(오른쪽).

이 연구원은 “조개와 사골국물의 조화로 시원한 육수 맛을 낸 ‘백면’에 비해 ‘정면’과 ‘홍면’은 맛의 보완을 위해 ‘로스팅 공법’을 활용한 기름 맛을 첨가해야겠다고 생각했다”면서 “식물성 원료로 깔끔한 감칠맛이 나는 ‘정면’은 마늘을 넣고 볶은 채종유(유채씨에서 채유한 기름)와 고추를 넣고 볶은 채종유를 만들어 두 재료를 섞어 풍미소스를 만들었다. 소고기와 버섯 국물로 대중에게 가장 익숙한 맛을 추구한 ‘홍면’도 믹서기에 간 고추, 기름, 대파, 사골 국물 등을 대형 솥단지에 넣어 100도까지 온도를 올려 로스팅한 후에 추가 원료를 넣어 90도에서 20분간 쿠킹해 풍미소스를 만들었다”고 설명했다.

풀무원은 더불어 그 동안 쌓아 온 제면 노하우를 이번 신제품에 쏟아냈다. 박 연구원은 “본래 건면은 유탕면에 비해 면에 국물이 잘 배어들지 않아 ‘맛없다’는 인식이 강했다”면서 풀무원은 건면에 독자적인 특허 기술을 가지고 있기 때문에 이러한 약점을 보완할 수 있었음을 강조했다. 대형 에어프라이기 열풍으로 면을 건조하는 과정에서 자연적으로 미세한 구멍이 생기도록 해 국물이 면발에 잘 배어들도록 한 것이다.

풀무원기술원 이의찬 책임연구원(왼쪽)과 박준석 책임연구원(오른쪽).

이들은 개발 과정의 비하인드 스토리도 풀어냈다. 박 연구원은 “맛을 여러 번 수정하고 우리가 원하는 맛을 만들기 위해 올해 1월부터 출시 전날까지 쉴새 없이 라면을 먹었더니 어느 순간 담당자들을 소집하면 알아서 전날 금식은 기본이고, 미리 소화제를 준비해서 왔다”며 웃음을 지었다.

이들은 ‘자연은 맛있다 정·백·홍면’이 오랫동안 사랑받는 장수 브랜드로 성장해 천천히 라면 시장의 판도를 바꾸는 것을 목표로 하고 있다. 이 연구원은 “지금의 어린아이들이 정·백·홍면을 좋아한다면 향후 30~40년 동안 이 맛을 꾸준히 찾을 것으로 생각한다”며 제품의 맛과 품질에 자신을 드러냈다. 박 연구원 역시 “원재료를 로스팅해 구현한 진한 국물 맛이 인정받는 날이 곧 올 것으로 생각한다”면서 “다음은 발효, 숙성, 제철 원료 등을 통해 소비자들에게 또 다른 익숙하고 건강한 맛을 전달 드릴 것”이라고 포부를 밝혔다.

이선애 기자 lsa@asiae.co.kr