[한국의 맛] 부드러운 전복의 맛. 만들기 쉬워요.'전복찜'

전복찜은 전복에 칼집을 넣은 전복과 양념한 소고기, 채소 등과 함께 찜을 한 것으로 영양과 맛, 질감이 우수한 음식이다. 어느 나라나 전복은 주로 고급음식에 들어가는 식재료이다. 요즈음은 신선한 양식전복을 예전에 비하여 그다지 비싸지 않게 구입할 수 있으니 간간히 사는 식재료중 하나가 되었다. 우리나라 음식의 조리법 중 찜은 찜통에 찌는 음식 또는 고기나 생선등과 여러 채소에 양념을 하여 국물을 적게 붓고 끓이는 음식을 말한다.

일반적으로 전복을 간장에 조려 전복 껍데기에 여러 고명들과 함께 예쁘게 담은 전복찜이 많이 알려져 있으나 강인희 교수님은 전복의 부드러운 맛을 주는 담백한 전복찜을 가르쳐 주셨다. 전복은 회로 먹으면 약간 단단하며 쫀득한 감이 있지만 쪄서 먹으면 부드럽다. 오래 익히면 질겨 질수 있으므로 주의한다.

원고는 강인희 저서 ‘한국의 맛’을 참고하여 작성하였습니다.

recipe

▶재료와 분량(2인분)

전복(중) 2개, 소고기 100g, 표고버섯 2장, 당근 70g, 양파 1/3개, 양지머리국물 1컵, 달걀 1개, 잣가루 1작은술, 소금ㆍ식용유 약간씩

*소고기 양념: 간장 1/2큰술, 설탕 1/2작은술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 2작은술, 참기름 1/2큰술, 깨소금 1/4작은술, 후춧가루 약간

▶만드는 방법

1. 전복은 솔로 씻어 헹군 후 살을 떼어내고 입부분과 내장을 제거 한다. 전복 앞면은 사선으로 칼집을 넣어준다.

2. 소고기는 얇고 납작하게 썰어 소고기 양념을 한다.

3. 표고버섯, 당근, 양파는 잘 다듬어 골패 모양으로 썬다.

4. 달걀은 식용유를 두른 팬에 황백지단을 만들어 마름모 모양으로 썬다.

5. 냄비에 양념한 소고기와 준비한 야채를 놓는다. 전복을 얹어주고 소금으로 간을 한 양지머리 국물을 넣고 불에 올려 뭉근히 끓여 찜을 한다.

6. 그릇에 담은 다음 달걀지단을 고명으로 얹고 잣가루를 뿌린다.

요리ㆍ글ㆍ사진= 이동순 (사)한국요리연구가협회 회장/‘한국의 맛 연구회’수석부회장/대한민국조리기능장

* 한국의 맛 연구회(Institute of Traditional Culinary Arts and Flavors of Korea)

자연과 사람이 상생하며 빚어낸 자연친화적인 우리나라 전통음식을 계승 보존하며, 우리 음식의 정체성을 찾는 것을 목적으로 뜻을 같이하는 이들이 모여 설립한 비영리단체이다. 나아가 한국음식의 세계화를 위한 연구를 통해 우리 식문화의 우수성을 널리 알리고 발전방향을 모색하고자 노력하고 있다. 반가음식, 세시음식, 평생의례음식, 향토음식, 떡과 과자, 김치, 장 등의 발효음식과 건강음료 등의 식문화를 연구하고, 고문헌 연구를 통해 우리 삶과 철학을 반영하는 고귀한 유산인 옛 음식을 발굴ㆍ재현하는 일과 전통음식 전수자교육 및 국내외 식문화교류, 출판, 전시회 등의 활동을 하고 있다.