[한국의 맛] 만두소를 둥글게 만들어 밀가루에 굴려 만든 '굴린만두'

굴린만두

굴린만두는 만두소를 둥글게 빚어 밀가루에 굴려 옷을 입히고 육수를 부어 끓인 음식으로 밀가루에 굴렸다해서 굴린 만두라고 이름을 붙였다. 굴림만두 라고도 하며 만두피대신 밀가루로 옷을 만들어 만두 속이 보여서 더 먹음직스럽다. 평안도의 향토음식으로 알려져 있으며, 평안도의 음식은 다른 지방보다 추운 계절에 먹는 음식이 발달 되어 있다. 겨울에는 차가운 냉면, 여름에는 어복쟁반이라는 뜨거운 국수를 먹는다. 음식의 간은 맵고 짜지 않게 슴슴한 맛으로 만들고 만둣국은 양이 푸짐하다.

돼지고기는 곱게 다진 다음 물기를 뺀 데친 숙주와 두부를 넣어 고루 잘 치대어 주어야 모양이 풀어지지 않는다. 만두소를 둥글게 빚어 밀가루에 놓아 굴린 뒤 여분의 밀가루를 털어주고 끓는 물에 넣었다 건지기를 2~3회 정도 한다. 밀가루를 얇게 입혀야 만두의 속이 비치고 맛이 있으므로 잘 털어주는 것이 맛이 부드럽다. 육수는 양지머리 육수로 쓰는 것이 좋다.

궁중음식중의 하나인 준치로 만든 준치만두도 굴린 만두인데 준치를 찐 후 가시를 빼내고 준치살만을 양념하여 만든 만두소에 전분 가루를 입혀 찌는 음식이다.

원고는 강인희 저서 ‘한국의 맛’을 참고하여 작성하였습니다.

recipe

▶재료와 분량(2인분)

다진 돼지고기 150g, 숙주나물 100g, 두부 100g, 대파 1대, 양지육수 3컵, 밀가루ㆍ국간장 약간·ㆍ소금ㆍ달걀황백지단 약간씩

*양념

소금 1/2작은술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 2작은술, 참기름 1/2큰술, 깨소금 1작은술, 후춧가루 1/4작은술, 생강즙 약간

▶만드는 방법

1. 숙주나물은 끓는 물에 소금을 넣고 삶아낸 후 헹구어 곱게 다져 물기를 짠다.

2. 두부는 으깨어 물기를 짜 준다.

3. 돼지고기, 숙주나물, 두부를 고루 섞고 양념을 넣어 골고루 잘 섞어준 후 직경 2~3cm 정도로 둥근 만두완자를 만든다.

4. 만두완자를 밀가루에 굴려 끓는 소금물에 넣어 살짝 넣었다 건진다. 한 번 더 반복하여 준다.

5. 양지육수를 끓여 삶아낸 만두를 넣고 익을 때 까지 끓인 후 국간장과 소금으로 간을 한다. 대파를 어슷하게 썰어 넣는다.

6. 그릇에 담고 달걀지단을 마름모 모양으로 썰어 얹는다.

요리ㆍ글ㆍ사진= 이동순 (사)한국요리연구가협회 회장/‘한국의 맛 연구회’수석부회장/대한민국조리기능장

* 한국의 맛 연구회(Institute of Traditional Culinary Arts and Flavors of Korea)

자연과 사람이 상생하며 빚어낸 자연친화적인 우리나라 전통음식을 계승 보존하며, 우리 음식의 정체성을 찾는 것을 목적으로 뜻을 같이하는 이들이 모여 설립한 비영리단체이다. 나아가 한국음식의 세계화를 위한 연구를 통해 우리 식문화의 우수성을 널리 알리고 발전방향을 모색하고자 노력하고 있다. 반가음식, 세시음식, 평생의례음식, 향토음식, 떡과 과자, 김치, 장 등의 발효음식과 건강음료 등의 식문화를 연구하고, 고문헌 연구를 통해 우리 삶과 철학을 반영하는 고귀한 유산인 옛 음식을 발굴ㆍ재현하는 일과 전통음식 전수자교육 및 국내외 식문화교류, 출판, 전시회 등의 활동을 하고 있다.