[한국의 맛] 여러 가지 버섯의 향을 즐기는 가을의 음식 '버섯나물'

‘한국의 맛 연구회’가 연재하는 한국의 반가음식

버섯나물

버섯나물은 여러 가지 종류의 버섯과 소고기를 볶아준 후 함께 무친 것이다. 가을철은 버섯이 한창 맛있을 때라 버섯음식이 많지만 간단하게 만들 수 있는 버섯나물을 만들어 보자. 버섯나물은 다양한 버섯을 넣어 만들므로 여러 가지 버섯이 들어가 향기와 맛이 서로 잘 어울리는 음식이다.

버섯의 종류는 모두 재료로 쓸 수 있으므로 가을에 나는 송이버섯, 표고버섯, 싸리 버섯 등 어느 것이나 상관없이 쓸 수 있다. 석이버섯은 주로 음식의 고명으로 쓰이고 있지만 이번은 버섯나물로 만들어 보자. 까만 석이버섯은 다른 음식과 색 조화를 잘 이룬다. 재료를 순서대로 넣어 볶아 주어도 되지만 각각 볶아 재료의 맛을 낸 다음 무쳐 주는 것이 좋다. 소고기는 센불에 볶아 살짝 익혀 부드럽게 만들어 주고 석이버섯도 물기를 꼭 짜고 소금과 참기름만 넣어 볶아주면 꼬들꼬들 하고 맛이 고소하다.

요즈음은 석이버섯이 주로 손질이 되어 판매 되는 것이 많아 물에 물려 비벼 닦기만 해도 된다. 석이버섯은 깊은 산 바위 표면에 붙어 자라므로 채취하기가 수월치 않아 귀한 버섯중의 하나로 꼽히고 있다. 건조시켜 놓은 것이 판매 되므로 물에 불려 부드러워지면 사용하고 돌에 붙었던 단단한 부분이 있으면 잘라내고 잘 비벼 씻어 사용한다.

원고는 강인희 저서 ‘한국의 맛’을 참고하여 작성하였습니다.

recipe

▷재료와 분량(2인분)

느타리버섯 100g, 목이버섯 8g, 석이버섯 2g, 소고기 40g, 달걀 1개, 잣가루‥식용유·소금·간장·참기름 약간씩

*소고기 양념: 간장·설탕·다진 파·다진 마늘· 참기름·깨소금·후춧가루 약간씩

▷만드는 방법

1. 느타리버섯은 갈라 놓는다. 식용유에 볶으면서 소금으로 간을 한다.

2. 목이버섯은 물에 불려 부드러워 지면 물기를 짜고 손으로 작게 자른다. 간장을 약간 넣어 식용유에 볶는다.

3. 석이버섯은 물에 불려 비벼 닦아 물기를 꼭 짠 다음 잘게 채로 썬다. 참기름과 소금을 약간 넣어 팬에 넣어 볶는다.

4. 소고기는 채로 썰어 소고기 양념을 한 다음 식용유에 볶는다.

5. 달걀을 황백지단을 부쳐 채로 썬다.

6. 그릇에 볶은 소고기, 느타리버섯, 목이버섯을 넣어 무쳐서 접시에 담는다. 볶은 석이채와 달걀지단채, 잣가루를 올린다.

요리ㆍ글ㆍ사진= 이동순 (사)한국요리연구가협회 회장/‘한국의 맛 연구회’수석부회장/대한민국조리기능장

* 한국의 맛 연구회(Institute of Traditional Culinary Arts and Flavors of Korea)

자연과 사람이 상생하며 빚어낸 자연친화적인 우리나라 전통음식을 계승 보존하며, 우리 음식의 정체성을 찾는 것을 목적으로 뜻을 같이하는 이들이 모여 설립한 비영리단체이다. 나아가 한국음식의 세계화를 위한 연구를 통해 우리 식문화의 우수성을 널리 알리고 발전방향을 모색하고자 노력하고 있다. 반가음식, 세시음식, 평생의례음식, 향토음식, 떡과 과자, 김치, 장 등의 발효음식과 건강음료 등의 식문화를 연구하고, 고문헌 연구를 통해 우리 삶과 철학을 반영하는 고귀한 유산인 옛 음식을 발굴·재현하는 일과 전통음식 전수자교육 및 국내외 식문화교류, 출판, 전시회 등의 활동을 하고 있다.