[맛깔나는 역사]갈비는 언제부터 잔칫상에 올랐을까?

갈비는 소의 겨드랑이, 고기는 원래 '가리'라 불러
고려 이전부터 먹었을 것으로 추정...궁중요리 '가리탕' 존재
LA갈비의 LA는 가로로 썰려있다는 의미의 'Lateral'의 줄임말

(사진=아시아경제DB)

[아시아경제 이현우 기자] 외국인들이 '김치', '불고기'와 함께 한국의 대표음식으로 가장 좋아하는 음식으로 알려진 것이 '갈비'다. 고기 종류에 따라 소갈비, 돼지갈비, 닭갈비 등으로 나뉘는 갈비요리는 전국의 수많은 갈비집들과 함께 한국사람들이 가장 선호하는 고기요리이기도하다.

언제부터 먹었는지 정확히 알려져있진 않지만, 고려시대 이전부터 먹었을 것으로 추정된다. 특이한 점은 원래 갈비 자체가 고기부위를 뜻하지는 않았다는 점이다. 1819년 다산 정약용이 혼동하기 쉬운 단어들을 정리해 사전처럼 만든 책인 '아언각비(雅言覺非)'란 책에 따르면, 갈비(曷非)는 원래 소의 가슴과 겨드랑이 부위인 우협(牛脇)을 뜻하는 단어라 나와있고, 이 갈비에 붙은 고기를 '가리'라 불렀다 한다.

즉, 19세기까지는 소갈비가 아니라 '소가리'라 불렀으며, 궁중요리에 등장하는 갈비탕 역시 '가리탕'이라 불렸다 한다. 이것이 일제강점기를 거치면서 가리란 표현대신 갈비가 고기 뿐만 아니라 요리 자체를 뜻하는 것으로 변했다 알려져있다. 조선시대까지는 소를 잡는 것은 국가에서 금하는 일이라 민간에서 쉽게 접하기 어려운 요리였다. 다만 정조 연간에 정조가 사도세자의 능묘를 자주 찾으면서 인근 수원에서 제사용으로 잡는 소의 양이 늘어났고, 갈비도 많이 유통되면서 수원지역의 갈비가 유명해졌다고 한다.

갈비는 보통 구이, 찜, 탕 등 다양한 요리에 쓰이는데, 13개에 이르는 소의 갈비뼈 중 순서에 따라 부위 이름이 다르다. 1번 갈비뼈부터 5번 갈비뼈까지 뜬 고기를 '본갈비', 6번에서 8번 갈비뼈를 뜨면 '꽃갈비', 9번에서 13번 갈비뼈를 바른 것을 '참갈비'라 부른다. 해방 이후 산업화로 교통이 편리해지고 지역적 특색들이 결합하면서 각종 양념이 생겨났고, 다양한 갈비요리들이 생겨났다.

이중 미국으로 건너간 교포들에 의해 알려진 'LA갈비'의 경우에는 어원이 특이하다. LA갈비는 원래 미국식으로 일차절단된 갈비(Short Rib) 부위에서 6~8번 부위를 천연근 봉합선을 따라 바깥쪽 근육을 제거하고 지방 정선작업을 해 얻어지는 부위를 뜻한다. 그래서 앞에 붙은 'LA'의 어원을 두고 2개의 이설이 존재한다.

하나는 로스엔젤레스(LA)에 살던 한국 교민들이 소개해 LA갈비가 됐다는 설로 이것이 일반적으로 많이 알려진 설이다. 하지만 이보다는 뼈의 측면, 가로썰기를 뜻하는 영어단어 'Lateral'의 앞에 두 글자를 떼서 만들었다는 설이 더 설득력있게 받아들여지고 있다.

이현우 기자 knos84@asiae.co.kr