[유통 핫피플]물만 부으면 스파게티…이탈리아서 삼시세끼 파스타만 먹은 남자

농심 ‘스파게티 토마토’ 개발한 황준호 연구원

수년연구 컵 용기 스파게티 개발
업계 최초 '듀럼밀'로 식감 살려

[아시아경제 이선애 기자] "끓는 물 5분이면 근사한 스파게티 완성~!"

농심 이 최근 스파게티를 5분 만에 만들어 먹을 수 있는 '스파게티 토마토'를 내놨다. 스파게티 맛 라면이 아니다. 진짜 스파게티 면을 컵 용기에 담았다. 스파게티 토마토가 세상에 나오기까지 수년의 연구 과정이 있었다. 그중 핵심은 면발. 스파게티 토마토는 기름에 튀기지 않고 바람에 말린 건면(乾麵) 제품이다. 농심 은 업계 최초로 스파게티 주재료인 '듀럼밀'로 면을 만들어 식감을 살렸다. 농심 의 면 전문가인 황준호 연구원(과장)이 이야기하는 맛의 비밀은 흥미진진했다.

농심 은 오랫동안 스파게티에 주목해왔다. 농심 에는 다른 기업엔 없는 건면 사출 설비가 있어 정교한 연구개발(R&D)을 거치면 스파게티를 제품화하는 것이 가능했다.

황 과장은 "설비가 준비돼 있는 만큼 스파게티에 대한 갈증이 있었다"며 "스파게티가 부담 없이 먹을 수 있는 음식으로 자리 잡을 때를 기다려 개발에 착수했다"고 설명했다.

황 과장은 스파게티의 본고장 이탈리아로 달려갔다. 이탈리아에서 스파게티, 링귀네, 탈리아텔레, 부가티니 등 여러 파스타 면을 먹고 연구부터 시작했다. 어떤 면이 제품에 가장 잘 어울릴지 찾기 위해서였다. 그는 "삼시 세 끼 파스타를 먹은 것은 물론 하루 7번 이상 파스타 면을 먹으러 다니기도 했다"고 회고했다. 유명 파스타 면 제조 공정을 관찰하는 것도 그의 몫이었다. 발품을 팔고 다녀 파스타 전문가가 된 뒤에야 파스타 중에서도 스파게티를 최적의 면으로 선택할 수 있었다.

이처럼 R&D에 집중한 것은 약간의 단단함을 느낄 수 있는 최적의 식감, 알 덴테(Al dente)를 위해서였다. 반죽 배합을 바꾸고 면 두께를 미세하게 조절해가며 식감을 맞춰나갔다. 면을 풀었을 때 면 형태가 먹음직스럽게 나오는 것까지 계산하며 시행착오를 반복했다. 이를 위해 쓰인 듀럼밀만 한 해 50t에 달했다.

조리 시간을 단축하는 데도 집중했다. 완성까지 5분을 목표로 정했다. 반(半)조리 상태의 제품을 만들면 조리 시간을 줄일 수도 있었다. 그러나 반조리 상태로는 스파게티 고유의 단단한 식감을 살릴 수 없었다.

황 과장은 " 농심 의 독자적인 중공면(中空麵) 제조 기술로 스파게티 면을 완성할 수 있었다"고 했다. 중공면은 면 중앙에 얇은 구멍을 뚫은 것으로 면의 표면적이 1.5배 이상 넓다. 구멍 사이로 뜨거운 물이 스며들기 때문에 면이 더 빨리 익는다. 그 덕에 식감을 살리면서 조리 시간도 줄인 것. 면 90가닥을 새 둥지 모양으로 바람에 그대로 말리는 농심 의 네스팅(Nesting) 공법도 적용했다.

둥지냉면을 비롯해 콩나물뚝배기, 얼큰장칼국수 등 여러 건면 제품 개발에 참여한 황 과장은 "유탕면이 주류인 면시장에서 차별성 있는 건면 제품을 더 많은 사람에게 알리고 싶다"며 "더욱 차별화된 건면 제품을 개발하기 위해 쌀면과 당면, 쫄면 등 다양한 면부터 보리, 콩, 글루텐 프리 원료까지 연구하고 있다"고 강조했다.

이어 그는 "앞으로 우리나라 고유의 면 요리를 세계에 알리고 싶다"며 "한국 면 요리를 제품화해 세계인의 입맛을 사로잡겠다"고 포부를 전했다.

이선애 기자 lsa@asiae.co.kr