[포커스人] 꿈의 숫자 1조·2000개…스타벅스·이디야의 100만잔 돌풍 비결은

지난해 커피전문점 최초 매출액 1조 돌파 스타벅스…메뉴 개발에 집중
가성비 혁신으로 이디야 돌풍·매장 2000개 '1위'…가격·품질 잡아 '인기'

[아시아경제 이선애 기자] 커피전문점업계 최초 매출 1조 클럽에 가입한 스타벅스커피코리아. 치열한 커피 경쟁 속에서도 꾸준히 사업을 확대해 점포수 기준 1위(2000개) 업체가 된 이디야커피. 스타벅스와 이디야의 성장 비결은 무엇일까.

◆조지현 스타벅스커피코리아 음료개발파트너 "사랑받는 메뉴 개발 올인"= 국내 진출 17년만에 1000호점을 돌파한 스타벅스는 지난해 커피전문점으로서는 처음으로 매출 1조원을 넘어서며 1위 브랜드로의 자리를 확고히 하고 있다. 원동력은 다름 아닌 소비자들에게 사랑받는 제품들이란 게 회사 측 설명.

요즘 스타벅스의 가장 핫한 메뉴는 슈크림라떼다. 출시 22일만에 100만잔이 판매되고, 아메리카노와 카페라떼에 이어 인기 많은 음료 톱3를 기록할 만큼 많은 사랑을 받아 품절사태를 일으켰다. 이 슈크림라떼를 개발한 이는 그 동안 다양한 음료를 개발한 조지현 음료개발 파트너. '딸기 요거트 블렌디드'와 '마롱 라떼', '샹그리아' 음료 등이 모두 그의 작품이다.

그는 "해외에 실제 달걀을 활용한 '에그녹 라떼'가 있지만, 한국인의 입맛에는 맞지 않아 고민하던 중 '슈크림'을 떠올렸고 슈크림라떼를 선보이게 됐다"고 말했다.

사실 '슈크림라떼' 명칭에서 오는 '크림'이 묵직한 바디감을 연상시켜 오히려 반감이 될까 우려도 많았다. 그래서 슈크림 소스를 음료 베이스로 활용하고, 슈크림소스와 휘핑크림을 혼합한 휘핑크림을 위에 토핑해 '슈크림'을 표현했다.

"슈크림은 주재료인 노른자가 익으면서 고소한 맛이 생성되는데, 이런 느낌을 주고자 직접 노른자를 넣어 제조했지만 비릿한 향과 느끼함이 오히려 음료에 반감을 줬어요. 그래서 슈크림에 들어가는 바닐라의 풍미를 강조하고자 프리미엄 바닐라 빈과 향미를 더하면서 출시했고 긍정적인 평가로 이어진 것 같아요."

스타벅스는 음료 개발시 많은 테스트 과정 등을 거친다. 슈크림라떼의 경우 소스를 직접 제조해 음료 베이스로 적용하는 과정부터 시작해 대량 생산 가능한 배합, 원료 등을 선정하기까지 수백번의 실험과정이 진행됐다.

인기 음료를 개발한 노력은 보너스로 보상받았다. 스타벅스 지원센터에서는 매주 월요일과 수요일에 전 직원이 한자리에 모여 커피테이스팅을 진행하는데 이 자리에서 슈크림라떼 성과에 대한 깜짝 격려가 있었던 것.

"이석구 대표이사로부터 감사패와 함께 일정 금액의 금일봉도 받았습니다. 임직원들의 환한 웃음과 함께 열렬한 박수를 받고나니 그동안의 고생했던 기억들이 주마등처럼 지나가면서 정말 보람되고 감동적이었어요."

그의 목표는 무엇일까. "스타벅스는 많은 고객들이 관심을 가지고 좋아해주는 브랜드에요. 제 음료가 즐거움을, 휴식을 배가시킬 수 있도록 책임감을 많이 느껴요. 디저트, 푸드 등 다양한 소재를 음료에 적용해 스타벅스만의 달콤한 휴식을 즐길 수 있는 음료를 지속 개발하는 것이 목표에요."

◆최정화 이디야커피 R&D센터장 "품질 앞세운 가성비 혁신"= 커피업계에서 '100만'은 성공을 가늠하는 꿈의 숫자다. 이디야커피가 올해 3월 출시한 '이디야 리얼 니트로'가 올해 첫 100만잔을 돌파했다. 블렌딩 아이스티 3종도 100만잔 판매를 넘어섰다. 4월 출시한 여름 신메뉴 플랫치노 3종도 100만잔 판매 돌파를 앞두고 있어 올해 선보인 이디야커피 신메뉴가 모두 100만 행진을 이어가고 있는 셈이다.

흥행 열풍을 이끌어가는 원동력은 무엇일까. 바로 이디야 R&D센터의 가성비(가격 대비 품질·성능) 혁신이다.

이디야는 창립 15주년이었던 지난해 본사 사옥 1~2층에 R&D형 복합문화공간인 이디야커피랩을 열고 R&D 역량을 강화해 나가고 있다. R&D센터에 소속된 인원은 40여명. 메뉴 개발부터 트렌드 분석, 원두 관리를 총괄하며 R&D센터를 이끌고 있는 주인공은 바로 최정화 센터장이다. 그는 손대는 작품마다 대박을 터트려 '신의 손'을 가졌다는 평가를 받고 있다.

"상품개발자는 다른 사람보다 시간을 앞서 가야 합니다." 그는 신메뉴 출시를 위해 최소 1년 전부터 이듬해의 메뉴를 준비한다. 그만큼 빠른 트렌드 분석이 필요하다. 이디야 리얼 니트로도 철저한 분석과 연구개발의 시간을 거쳤다.

"2년 전 미국 시장조사에서 처음 니트로커피를 접한 후에 국내시장에서의 가능성을 살폈봤어요. 아이스커피의 판매 비율이 따뜻한 커피와의 격차를 꾸준히 벌려가고 있는 점, 카페모카나 카라멜 마끼아또 같은 단맛이 강한 커피보다 깔끔한 맛의 아메리카노 비중이 점차 높아지고 있는 점에서 니트로커피의 성공 가능성을 확인했습니다."

이디야는 고품질의 생두를 직접 소싱해 니트로커피 전용 원액을 만드는 한편 전용 기기를 개발해 타 브랜드에 비해 30~40%가량 저렴한 가격에 더 좋은 맛의 니트로커피를 판매할 수 있었다.

이디야커피가 이토록 연구개발에 시간과 비용을 아끼지 않는 이유는 '합리적인 가격에 맛있는 커피를 제공한다'는 이디야의 가치를 지키기 위해서다. 이디야는 소비자 사이에서 일명 '가성비'가 좋은 커피로 사랑받고 있다.

최 센터장은 "좋지 않은 재료를 써서 단순히 가격만 낮췄다면 고객들로부터 사랑받지 못했을 것"이라며 "진정한 가성비는 단순히 가격만 저렴한 것이 아니라 맛과 품질이 함께 동반돼야 한다"고 말했다.

이디야커피는 가장 많은 가맹점을 보유한 커피 브랜드다. 한번 출시한 제품은 전국 2000여 매장에서 판매된다. 그만큼 최 센터장의 어깨도 무겁다. 그는 "새로우면서도 대중성 있는 메뉴를 개발하는 것은 어려운 일이지만 대한민국 어디서든 이디야커피를 맛 볼 수 있다는 것은 큰 자부심"이라며 "대표 커피브랜드로서 세계에 이디야의 커피 기술력을 알리고 싶다"고 말했다.

이선애 기자 lsa@asiae.co.kr