[유통 핫피플]매일 동치미 담그는 '한 남자' 손에서 탄생한 '냉면 별미'

CJ제일제당 ‘동치미 물냉면’ 담당 윤슬기 연구원
대박상품 동치미 물냉면 위해 매일 동치미 담가
간편식 냉면 시장에서 초격차 1등을 유지 주력

[아시아경제 이선애 기자] 무더운 여름철 시원한 육수로 더위를 날려주는 물냉면은 별미다. 냉면은 본래 외식 메뉴로 인식되어 왔으나 최근에는 집에서 간편하게 조리해 먹을 수 있는 간편식 냉면이 인기다. 지난 4월 남북정상회담에서 평양냉면이 만찬 메뉴로 선정된 이후 더 불티나게 판매되고 있다.

간편식 냉면 1위 제품인 CJ제일제당의 ‘동치미 물냉면’은 정통 평양냉면 레시피를 구현한 점에서 판매가 급증하며 일부 유통채널에서는 품절사태까지 빚었다. 풀무원이 줄곧 1등 자리를 고수했던 냉면 시장은 2015년 판도가 바뀌었다. CJ제일제당이 풀무원을 제친 것. 이 구도는 현재까지 이어지고 있다. 시장점유율이 10% 이상 벌어지며 CJ의 독주가 계속되는 형상이다.

이처럼 시장 판도를 재편시킨 핵심은 제품을 제대로 된 맛을 구현하기 위한 끊임없는 노력이 한 몫했다. 대박 상품이 된 '동치미 물냉면'도 냉면 맛집 수준의 육수를 만들어 내기 위한 도전이 계속됐다. 2013년 냉장면 제품 리뉴얼에 참여한 윤슬기 CJ제일제당 선임연구원(35)은 "기존 제품과 동치미를 담가 육수를 만드는 것은 동일하지만 동치미가 내는 시원하고 깔끔한 맛을 찾는데 집중했다"고 설명했다.

그는 전국에 유명한 평양냉면 맛집을 돌아다니며 육수에 대한 아이디어를 얻는 것부터 시작했다. 이후에는 가장 맛있다고 느낀 육수의 맛을 제품으로 구현하기 위해 매일 동치미를 담갔다. 요리 관련 자격증은 있지만 이전에 김치를 담가 본 경험이 없어 처음에 동치미를 담그는 것이 쉽지 않았다. 윤 연구원은 “아침 일과가 동치미 담그는 일부터 시작하다 보니 제가 동치미를 담그는 김치 연구원인지 육수를 개발하는 소스담당 연구원인지 헛갈릴 정도였다”며 개발 초기 당시를 회상했다.

집에 있는 장독대에 무를 담그는 원리로 동일하게 연구소에서 무를 담가 적정한 발효시간을 찾는 연구를 1년여간 지속했다. 그는 “온도가 조금이라도 맡지 않으면 발효가 너무 많이 진행돼 퀴퀴한 냄새가 진동하는 날이 수도 없이 많았는데 그야말로 사투를 벌였다”며 우여곡절을 떠올리며 말했다. 결국 수 백 번의 시도 끝에 맛깔스러운 동치미가 되는 최적화된 온도를 찾는데 성공했다.

무를 숙성하는 온도 뿐만 아니라 원재료인 무에 차별점을 두기도 했다. 윤 연구원은 지역별 무의 맛을 보며 테스트를 거쳐 시원한 맛이 일품인 제주산 겨울 무를 선택했다. 무를 통째로 담그거나 넓게 썰어 담그는 등 다양한 시도를 거쳐 가장 동치미 맛이 깔끔하면서 시원한 맛을 내는 무의 크기나 모양도 찾았다.

면도 차별화했다. CJ제일제당은 특화된 설비를 통해 둥지모양 형태의 면을 만들었다. 이 면은 물에 들어가도 잘 퍼지지 않아 쫄깃함이 살아있는 것이 특징이며, 면을 일일이 찢을 필요가 없어 조리할 때 편리하다. 경쟁사와 달리 물냉면용과 비빔냉면용 면을 달리해 비빔냉면용 면은 소스에 잘 섞이도록 만들었다.

‘동치미 물냉면’의 성공에 힘입어 2015년에는 ‘코다리 냉면’, ‘메밀 막국수’, ‘쫄면’ 등 다양한 제품을 선보였고, 올해 3월에는 ‘평양물냉면’과 ‘시원한 배 물냉면’을 추가로 내놨다. 그는 “주말이면 시간이 될 때마다 가족들과 함께 냉면 맛집을 찾아가는데, 갈 때마다 많은 아이디어를 얻어오고 있고 이를 제품으로 구현하기 위한 노력을 하고 있다”며 열의를 보였다

CJ제일제당은 ‘동치미 물냉면’을 중심으로 지난해보다 10% 이상 성장한 310억원의 달성할 것을 목표로 삼았다. 윤 연구원은 앞으로 “지역 특색을 살리고, 여기에 원물을 강화한 프리미엄 냉면을 선보여 간편식 냉면 시장에서 초격차 1등을 유지하는 데 주력할 것”이라고 포부를 밝혔다.

이선애 기자 lsa@asiae.co.kr