'튀김·직화' 맛있는 건 해로워…"이유는 DNA' 변형"

고온 노출된 식자재, DNA 손상돼
손상된 DNA가 체내 유입돼 변질
연구 초기 단계…후속 연구 필요

직화, 튀김 등 고온에 가열한 요리가 암 발생 위험을 높이는 이유는 'DNA' 때문일 수 있다는 연구 결과가 나왔다. 조리한 음식의 DNA가 인체에 유입되면 우리 몸의 DNA와 결합해 변형을 일으킨다는 설명이다.

지난 13일(현지시간) 국제 학술지 미국 화학 협회(ACS) '중심과학(Central Science)'에는 이같은 연구 결과를 담은 논문이 발표됐다.

실험을 주도한 에릭 쿨 미국 스탠퍼드대 교수 연구팀에 따르면, 인간이나 동물이 음식물을 섭취할 때는 해당 음식물의 DNA가 유입된다. 연구팀은 조리된 음식물을 통해 유입되는 DNA가 사람의 몸에 어떤 영향을 미치는지 확인하기 위한 실험을 진행했다.

실험 방식은 쇠고기, 돼지고기, 감자 등 다양한 육류·채소류 식자재를 섭씨 100도의 물로 15분간 끓이거나, 220도의 불판에서 20분간 굽는 등 고온 조리 방식을 이용했다.

직화 요리.

연구팀 분석 결과 조리된 식자재 내부 DNA는 모두 손상을 일으켰다. 연구팀에 따르면 이런 방식으로 변화를 거친 DNA에선 모두 유전자의 본래 기능을 해칠 수 있는 독성이 발견됐다.

또 이렇게 손상된 DNA 성분 용액을 실험용 쥐에 1주일간 먹인 결과, 쥐의 체내 DNA에도 영향을 미치는 것으로 나타났다. 특히 연구팀은 "음식물의 소화가 일어나는 소장에서 DNA 손상이 더 많이 발생한 것으로 보인다"라고 설명했다.

연구팀은 "결과적으로 고온 조리가 식자재의 DNA에 어느 정도 손상을 줄 수 있는지, 또 손상된 DNA가 실제로 인체에 들어갈 수 있는 능력을 갖출 수 있는지는 잠재적으로 건강 연구의 중요한 관심사가 될 수 있다"라고 덧붙였다.

다만 현재는 연구의 초기 단계이기 때문에, 이런 가설을 완전히 증명할 수 없는 것으로 전해졌다. 연구팀은 "조리된 식품에 관한 연구는 수십 년에 걸쳐 진행됐고, 인체에 대한 위험 여부는 대규모 인구 연구를 통해서만 나타날 수 있는 것"이라고 강조했다.

그러면서 "우리의 목표는 '음식 DNA 손상 가설'의 개별적인 부분을 테스트해 실현 가능성에 대한 통찰력을 얻는 것"이라고 설명했다.

연구팀은 후속 연구를 통해 △요리가 식자재의 DNA에 어느 정도의 손상을 일으키는지, △손상된 DNA가 체내에 들어가면 염색체 손상을 유발하는지, △손상된 DNA는 어느 정도 소화되고 세포 DNA에 통합되는지 등 여부를 조사할 계획이다.

임주형 기자 skepped@asiae.co.kr