요리도 과학...식재료 두께에 숨은 비밀

[아시아경제 이광호 기자]#전국 맛집 투어가 취미인 김향미(28)씨는 맛집에서 먹었던 음식을 떠올려 손수 만들어 보지만 번번히 2% 부족한 맛을 느낀다. 일반적으로 음식의 맛을 결정하는 것은 신선한 식재료·숙성기간·손맛 등이 있지만 식재료 본연의 맛을 최상으로 끌어올려주는 두께라는 비밀을 간과했기 때문이다. 맛내기 숨은 공신인 식재료 두께 1mm의 차이로 요리초보를 달인으로 만드는 비결을 알아보자.

◆돼지고기 두께로 최상의 맛을 선사=우리네 삶의 깊숙이 들어와 있는 돼지고기는 그 세월만큼이나 다양한 조리법이 있는데 이때 어떤 부위를 사용해야 감칠맛을 낼 수 있는 지 고민하게 된다. 하지만 부위의 선택만큼이나 신경 써야 할 요소가 있으니, 요리에 따른 돼지고기의 두께이다. 국내 1위 돼지고기 브랜드 선진포크를 생산하는 선진은 오랜 연구 끝에 최상의 돼지고기 맛을 이끌어 낼 수 있는 두께를 찾았다.

집에서 즐겨먹는 불고기의 경우 돼지고기에 양념이 잘 베이도록 3mm 정도 얇은 두께로, 캠핑이나 여행 시에 먹는 바베큐 구이용에는 12mm 두께로 썰어 손질하면 식감과 풍미를 잘 살릴 수 있다.

한편 선진은 최상의 돼지고기를 소비자에게 제공하기 위해 선진포크 온라인 쇼핑몰에서 돼지고기 두께와 한 점 크기인 가로사이즈 25mm 또는 40mm를 선택 할 수 있도록 스타일 카드 서비스를 운영하고 있다.

◆도우 두께가 맛의 풍부함을 결정=피자를 선택할 때 토핑이 중요하지만 도우의 두께도 풍미를 결정하는데 빠질 수 없는 요소다. 국내 최초 피자 배달을 시작한 도미노피자에서는 도우의 담백함과 쫄깃함이 피자의 맛을 좌우한다는 판단 아래 각양각색의 도우를 출시하고 있다.

담백하고 쫄깃한 오리지널 도우는 냉장 저온숙성 시킨 도우를 손으로 직접 펴서 엣지의 두께를 2.2cm, 피자 가운데를 1.3cm 내외로 만들었다. 또 피자의 원조인 이태리 나폴리 스타일 도우의 엣지의 두께는 1.5cm, 피자 가운데는 0.3cm 내외로 만들어 도우 겉은 바삭하고 속은 쫄깃한 맛을 제공한다.

◆탱글탱글 굵은 면발이 일품=라면은 일품요리로 취급될 만큼 요리하는 사람에 따라 다양한 맛을 낼 수 있는데 이때 국물뿐 만 아니라 라면의 면발 역시 중요하다. 국내 시판되는 각양각색의 라면만큼 다양한 면발로 소비자의 입맛을 사로잡고 있다. 꼬불꼬불한 라면 면발은 조리시간을 줄여주며, 유통과정에 있을 파손을 막는데 도움을 준다.

팔도 중앙연구소에서 라면업체 4사의 대표 봉지면인 팔도 '남자라면', 농심 '신라면', 삼양 '삼양라면', 오뚜기 '진라면 매운맛'의 면발을 분석한 자료에 따르면 사각, 원형 등 면 형태와는 무관하게 약 2mm의 두께를 갖고 있었다. 농심 신라면은 2.12mm, 삼양 삼양라면은 2.04 mm, 오뚜기 진라면 매운맛은 2.18mm, 팔도 남자라면 면발은 2.26mm였다.

이광호 기자 kwang@