[한국의 맛] 더덕생채

입맛을 돋우는 매콤새콤한 맛.

더덕을 초고추장 양념에 무쳐 신선한 미각과 함께 향수를 느끼게 하는 음식이다. 더덕생채를 반찬으로 따뜻한 밥과 같이 상에 올리면 밥 한 공기가 어느새 없어진다. 더덕은 향이 강하고 특유의 쌉싸름한 맛이 특징이며 섬유질이 풍부하여 씹히는 맛도 좋다.

더덕은 향이 진한 것이 좋으며, 껍질을 벗기면 끈끈한 하얀 즙이 나오고 가운데 단단한 심이 없는 것이 부드러워 좋은 맛을 낸다. 더덕은 씻어 윗부분을 자르고 칼집을 세로로 약간만 내어 칼로 돌려가며 껍질을 벗겨준다. 껍질 있는 더덕의 겉면을 불에 살짝 구운 후 돌려 깎으면 껍질을 벗기기 쉬워진다. 감자칼을 사용 하여 껍질을 얇게 벗겨주어도 된다. 껍질 벗긴 더덕은 연한 소금물에 담가 쓴맛을 우려내고 방망이로 밀거나 두드려 얇게 펴 주면 섬유질이 연해지므로 부드럽게 먹을 수 있다. 방망이로 두드리면 자칫 더덕이 깨질 수 있으므로 밀어주는 편이 수월하다. 더덕의 사포닌 성분은 물에 잘 녹으므로 물에 오래 담가 두지는 않도록 한다. 더덕의 물기를 없애주고 손으로 가늘게 찢어 초고추장 양념으로 가볍게 무친다.

더덕생채에 들어가는 고추장은 더덕의 쓴맛을 감소해주어 먹기 좋게 해 주며 고추장과 고춧가루를 쓰지 않고 흰색으로 새콤달콤하게 무치는 생채도 만든다. 생채에는 보통 참기름을 사용하지 않으나 더덕생채만은 참기름 양념을 하는 것이 특징이다

원고는 강인희 저서 ‘한국의 맛’을 참고하여 작성하였습니다.

recipe

▶재료와 분량(4인분)

통더덕 150g, 소금 약간

*양념: 고춧가루 2작은술, 고추장 1과1/2작은술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 설탕 1/2큰술, 참기름 1큰술, 깨소금 1작은술, 식초 2작은술

▶만드는 방법

1. 더덕은 껍질을 벗기고 반으로 갈라 소금을 약간 넣은 물에 잠시 담가 물에 담가 쓴 맛을 우려낸다.

2. 더덕은 물기를 걷어내고 방망이로 밀어 얇게 밀어 펴 준다.

3. 손질된 더덕은 길이로 가늘게 갈라준 후 고춧가루를 넣어 물을 들인 다음 나머지 양념을 넣어 고루 무친다.

4. 그릇에 가볍게 담아낸다.

요리·글·사진 이동순 (사)한국요리연구가협회 회장/‘한국의 맛 연구회’ 감사/대한민국 조리기능장

* 한국의 맛 연구회(Institute of Traditional Culinary Arts and Flavors of Korea)

자연과 사람이 상생하며 빚어낸 자연친화적인 우리나라 전통음식을 계승 보존하며, 우리 음식의 정체성을 찾는 것을 목적으로 뜻을 같이하는 이들이 모여 설립한 비영리단체이다. 나아가 한국음식의 세계화를 위한 연구를 통해 우리 식문화의 우수성을 널리 알리고 발전방향을 모색하고자 노력하고 있다. 반가음식, 세시음식, 평생의례음식, 향토음식, 떡과 과자, 김치, 장 등의 발효음식과 건강음료 등의 식문화를 연구하고, 고문헌 연구를 통해 우리 삶과 철학을 반영하는 고귀한 유산인 옛 음식을 발굴?재현하는 일과 전통음식 전수자교육 및 국내외 식문화교류, 출판, 전시회 등의 활동을 하고 있다.