[한국의 맛] 죽순찜

아삭아삭하고 구수한 맛.

죽순찜은 어리고 연한 죽순을 삶아 빗살모양으로 썰고 소고기, 버섯 등과 함께 끓인 음식으로 죽순의 담백한 맛과 씹히는 질감이 특징이다. 다양한 재료를 넣어 국물이 자작하게 만들어진 죽순찜은 은은한 화려함을 보여주는 음식이다.

죽순은 독특한 질감이 특징이며 봄철부터 초여름까지 연하고 맛이 좋은 죽순을 먹을 수 있으며 죽순을 국이나 찜에 넣으면 국물이 아주 시원하다. 죽순은 채취하고 공기에 닿으면 맛이 떨어지므로 구입하고 늦지 않게 손질해 먹는 것이 좋다. 죽순을 부드럽고 잡맛을 없애기 위해 쌀뜨물이나 밀가루를 넣고 삶아주는 것이 좋다.

맛이 담백한 죽순을 이용한 음식은 다양하여 죽순밥, 죽순나물, 죽순회, 죽순찜 등의 음식을 만들어 먹지만 예로부터 죽순 음식 중 최고로는 죽순탕을 꼽았다. 죽순탕은 봄철 첫 순을 잘라 삶아 찹쌀을 넣은 닭과 같이 끓인 국으로 전라도의 명물이었다. 그릇에 죽순과 닭살을 뜯어 넣고 뜨거운 국물을 부어내는 음식이다. 죽순의 매끄러운 쪽에 칼집을 넣어 여러 재료로 채워주는 것도 죽순찜 이라고 한다.

원고는 강인희 저서 ‘한국의 맛’을 참고하여 작성하였습니다.

recipe

▶재료와 분량(2인분)

생죽순(껍질 벗긴 것) 120g, 소고기 70g, 표고버섯 2장, 새우(대) 4마리, 생전복(중) 2마리, 미나리 40g, 나무꼬치 약간, 밀가루 약간, 달걀 1개, 양지머리 육수 1과1/4컵, 소금·식용유 약간씩

*소고기·표고버섯양념

간장 1/2큰술, 설탕 1/2작은술, 다진파 1/2큰술, 다진마늘 1작은술, 참기름 1작은술, 깨소금 1/4작은술, 후춧가루 약간

▶만드는 방법

1. 죽순은 반으로 갈라 속뜨물을 붓고 삶은 후 빗살모양을 살려 썬다.

2. 소고기와 표고버섯은 채썰어 양념을 한다.

3. 새우는 등 쪽에 나무꼬치를 넣어 내장을 꺼내고 끓는 물에 소금을 넣어 살짝 데쳐 껍질을 벗긴 다음 길이로 반 가른다.

4. 전복은 솔로 씻어 헹구고 입부분과 내장을 떼어낸 다음 살짝 쪄서 납작하게 썬다.

5. 달걀은 식용유를 두른 팬에 황백 지단을 약간만 부쳐서 마름모 모양으로 썰어 놓는다.

6. 미나리는 다듬어 길게 나란히 두고 나무꼬치로 위와 아래 부분에 꽂아준다. 밀가루와 나머지 달걀물을 묻혀 앞뒤 지져준 다음 식으면 꼬치를 빼고 두께 1cm, 길이 5cm 정도로 썰어준다.

7. 냄비에 손질하여 둔 재료를 색 맞추어 담고 양지머리 국물에 소금으로 간을 하여 넣어 끓인다.

8. 찜 그릇에 국물과 같이 담고 황백지단을 고명으로 얹는다.

요리·글·사진 이동순 (사)한국요리연구가협회 회장/‘한국의 맛 연구회’ 감사/대한민국 조리기능장

* 한국의 맛 연구회(Institute of Traditional Culinary Arts and Flavors of Korea)

자연과 사람이 상생하며 빚어낸 자연친화적인 우리나라 전통음식을 계승 보존하며, 우리 음식의 정체성을 찾는 것을 목적으로 뜻을 같이하는 이들이 모여 설립한 비영리단체이다. 나아가 한국음식의 세계화를 위한 연구를 통해 우리 식문화의 우수성을 널리 알리고 발전방향을 모색하고자 노력하고 있다. 반가음식, 세시음식, 평생의례음식, 향토음식, 떡과 과자, 김치, 장 등의 발효음식과 건강음료 등의 식문화를 연구하고, 고문헌 연구를 통해 우리 삶과 철학을 반영하는 고귀한 유산인 옛 음식을 발굴?재현하는 일과 전통음식 전수자교육 및 국내외 식문화교류, 출판, 전시회 등의 활동을 하고 있다.