[슈퍼마켓 돋보기] 접시위에서 더욱 빛나는 맛, 멋! '발사믹 글레이즈'

먼 나라, 이웃나라 여행을 다녀올 때마다 가방에 채워오는 것에는 그 나라의 식재료들이 많다. 우리나라에서는 볼 수 없었던 다양한 소스, 드레싱, 오일, 파스타 등등
이것저것 사오고 마트나 백화점의 식품매장에 가보면 어느새 우리나라에서도 이미 판매되고 있으니 이제는 여행에서 이것저것 사서 무겁게 들고 올 필요가 없어졌다.

발사믹 글레이즈도 그런 제품 중에 하나일 것이다. 발사믹이란 ‘향기가 좋다’는 의미로 향이 좋고 깊은 맛을 지닌 포도를 식초로 만든 것을 발효시킨 것이다.

일반적인 포도 식초가 세계 각지에서 생산되는데 비해 발사믹이란 이름으로 불리려면 이탈리아의 북부 모데나 지방과 레죠 에밀리아 지방에서만 나온 포도 품종으로 그 지방의 전통적인 기법으로 만들어야 한다. 일반 식초인 비네거 (vinegar)와 발사믹 비거네(balsamic vingar)의 차이점은 생산지에 있다.

오랫동안 발효과정을 거친 발사믹일수록 그 진한 향과 맛이 좋아 고가에 팔리면서 특별한 대접을 받고 있다. 그러나 우리가 일반적으로 접하는 발사믹은 오랜 시간 동안 발효를 거치거나 이탈리아의 특정지역에서만 나오는 포도품종으로 만들어지는 제품은 아니다.

발사믹 비네거를 졸여 만든 제품이 ‘발사믹 글레이즈’이다. 포도의 당분으로 식초를 끓이면 끈적거리면서 단맛이 난다. 집에서 만들어 보고 싶다면 발사믹 식초를 사서 끓이면 된다. 발사믹 식초 10병을 은근한 불에 끓여 1병 정도 분량으로 졸여지면 집안에서 새콤한 향이 진동하면서 수제 발사믹 글레이즈가 만들어진다.

그러나 냄비는 끈적끈적해서 닦으려면 좀 힘들 수도 있으니 일반적으로 발사믹에 분설탕이나 설탕을 약간 넣어 쉽게 발사믹 글레이즈드를 만드는 방법을 택한다.
이런 수고로움을 덜기 위해 만들어진 제품이 ‘발사믹 글레이즈’이다.

발사믹 글레이즈는 여러 효능을 가지고 있는데 지방을 분해하고 체내에서 합성하는 것을 억제하여 복부 비만의 주범인 중성 지방이 몸에 쌓이는 것을 방지해 주며 피로 물질인 젖산을 분해해 피로 회복에 도움을 주고 신진대사를 원활하게 하고 에너지를 충전 시켜주는 효과가 있고, 발사믹에 들어있는 유기산 성분은 칼슘의 흡수를 높여 골다공증을 예방해주며 생선, 육류, 채소 등 해독 살균 작용이 있어 식중독 예방에도 효과가 있다.

샐러드에 그대로 뿌리면 드레싱의 역할을 하고 육류에 뿌리면 소스의 역할을 한다.
달콤함과 새콤함이 디저트에도 잘 어울리니 과일이나 아이스크림에도 뿌려 먹는다.
흰 접시에 무엇인가 멋지게 담고 싶다면 일단 어느 요리든 상관없이 발사믹 그레이즈를 접시에 두 줄쯤 예술감을 살려 뿌리면 바로 특별한 플레이팅이 완성될 것이다.

이미경(요리연구가, 네츄르먼트, http://blog.naver.com/poutian)