[요리수다] 밥짓기

향기나는 밥짓기 레시피

‘크기는 작지만 영양소가 풍부하고 전 세계의 절반이 즐겨 먹는 식재료다’
‘물을 부은 다음 최소 65도로 온도를 높여야 먹을 수 없는 빽빽한 탄수화물 알갱이 사이로 물이 스며들어가면 먹기 쉬운 부드러운 상태가 된다.’
‘단립종, 중립종, 장립종이 있고 아밀로오스와 아밀로펙틴 탄수화물의 비율에 따라 그 종류가 달라진다.’

최근에 읽은 책에서 쌀을 이렇게 설명하고 있다. 쌀은 그대로는 먹기는 어렵지만 밥이 되면서 우리 식탁에서 중요한 주식이 된다. 밥을 주식으로 하지 않는 사람들에게 ‘밥맛’은 이해하기 힘든 ‘맛’이지만 우리에게 분명 개인의 취향에 맞는 ‘맛있는 밥맛’이 있다.

‘맛있는 밥’을 만들기 위해서는 좋은 쌀만 필요한 것이 아니라 쌀을 깨끗하게 씻고 잘 불려서 적당한 물을 넣어 밥을 지어야 맛있는 밥이 된다. 요즘은 요리를 하기 위해서 레시피가 필요한 것처럼 ‘밥짓기’에도 레시피가 필요한 시대이다.

1. 쌀은 문질러 씻어 맑은 물이 나오도록 여러 번 헹구어야 하고
(깨끗하게 씻지 않으면 먼지와 불순물 등이 남아 있어 밥맛이 깔끔하지 않고 깨끗하게 씻지 않으면 여름철에는 밥이 상하기 쉽다.)
2. 20-30분 정도 충분히 불린 후
(빽빽한 탄수화물 조직이 물에 불림으로써 헐거워져 물이 끓었을 때 부드럽게 호화가 일어난다. 그래서 쌀은 불린 후 씻으면 부스러진다.)
3. 쌀과 물의 비율은 밥을 하는 조리도구에 맞게 비율을 잘 조절한 후
(진밥, 된밥, 찰진밥... 기호에 맞는 밥에 따라 압력솥, 전기밥솥, 냄비를 선택하고 물량도 조절한다)
4. 밥을 지은 후 밥이 다 되면 잘 섞어둔다.
(밥이 충분하게 뜸이 들면 잘 섞어두어야 밥이 떡지지 않고 밥이 한알씩 떨어져 씹히는 질감이 좋다.)

‘즉석밥’이 종종 우리 식탁에 오르고 있지만 밥솥에서 나는 밥 향기를 맡으며 차린 밥상은 왠지 모르게 따뜻함이 베어나는 것 같다. 새해에는 바른 밥짓기 레시피를 종종 활용한 밥향기 있는 밥상을 차려보자.

글=요리연구가 이미경(http://blog.naver.com/poutian), 사진=네츄르먼트 제공