[한국의 맛] 흰떡국

새해를 맞는 행복한 음식

떡국은 가래떡을 얇게 썰어 끓는 장국에 넣어 끓인 것이다.

떡국은 새로운 해가 시작하는 정월 초하루에 먹는 첫 음식으로 떡국을 먹으면 한 살 나이를 더 먹게 된다. 예로부터 설날에는 왕가부터 대부분 모든 국민이 흰 가래떡을 뽑아 썰어서 떡국을 먹으며 지내왔다. 아마도 흰색의 기다란 떡이 장수와 순수함을 상징하므로 새해 첫 음식으로 등장 하였을 듯 싶다.

요즘은 떡국떡을 조금씩 바로 구매가 가능하여 떡국을 언제나 만들어 먹지만 예전에는 집집마다 설전에 쌀을 불려 방앗간에 가서 가래떡을 뽑아왔다. 뜨끈뜨끈한 가래떡을 손으로 당겨 잘라서 무척 맛있게(간장 양념도 발라) 먹곤 하였다. 가래떡은 한 개씩 떨어뜨려 놓아 하루 정도 굳힌 후 알맞게 굳었을 때 썰었다. 오래 굳히면 썰기가 어려우므로 많은 가래떡을 한꺼번에 썰어 두었다가 사용했다 .

떡국의 국믈은 양지머리로 만든 육수나 사태, 사골등을 푹 끓여 깊은 맛이 나는 국물이 좋다. 떡국에 올라가는 꾸미는 지방이나 집안에 따라 다르게 올린다. 양지머리는 손으로 결대로 죽죽 갈라 양념을 하거나 얇게 썰어 꾸미로 사용한다. 다진 고기를 양념하여 올려도 좋다. 강교수님은 움파산적을 작게 만들어 얹어 놓으셨다. 달걀은 마름모 지단이나 채로 혹은 떡이 다 익었을 때 달걀을 풀어 넣기도 한다. 김을 구워 부셔서 올리기도 하고 떡국을 먹을 때 취향대로 후춧가루를 약간 넣어 먹는다. 집안에 따라 만두를 넣어 만든 떡만두국도 많이 먹는다.

원고는 강인희 저서 ‘한국의 맛’을 참고하여 작성하였습니다.

recipe

▶재료와 분량(4인분)

떡국떡 800g, 달걀 1개, 소고기(산적용) 200g,

쪽파 4줄기, 산적 꼬지, 소금, 참기름, 식용유, 다진 파 약간, 다진 마늘 약간, 국간장 1작은술, 소금 약간

*소고기양념

간장 1큰술, 설탕 1/2큰술, 다진파 2작은술, 다진마늘 1작은술, 참기름 1/2작은술, 깨소금 1/4작은술, 후추가루 약간

*양지육수 6컵 (양지머리400g, 물 12컵, 마늘 3쪽, 대파 1대)

▶만드는 방법

1. 육수를 만든다.

양지머리는 찬 물에 담가 핏물을 빼고 냄비에 물, 마늘, 대파를 넣어 불에 올린다. 거품이 올라오면 거품을 걷어내고 불을 줄여 1시간 정도 끓인다. 식힌 후 면 보에 걸러 맑은 육수를 받아 놓는다.

2. 쪽파는 4cm 정도 길이로 썰어 소금과 참기름으로 양념을 한다. 산적용 고기는 칼집을 넣은 후 폭 1cm 길이 5cm로 썰어 칼집을 고루 넣고 소고기 양념을 넣어 버므린다. 꼬치에 양념된 쇠고기와 쪽파를 교대로 꽂아 식용유 두른 팬에 앞 뒤 구워준다. 달걀은 황벡지단을 부쳐 마름모 모양으로 썬다.

3. 냄비에 양지육수를 넣어 끓어오르면 다진 파와 마늘을 넣는다. 떡국떡을 찬 물에 씻어 넣어 끓어오르면 국간장과 소금으로 간을 맞춘다.

4. 그릇에 떡과 육수를 담고 산적꼬치를 뺀 산적을 얹고 황백지단을 올려준다.

요리ㆍ글ㆍ사진= 이동순 (사)한국요리연구가협회 회장/‘한국의 맛 연구회’수석부회장/대한민국조리기능장

* 한국의 맛 연구회(Institute of Traditional Culinary Arts and Flavors of Korea)

자연과 사람이 상생하며 빚어낸 자연친화적인 우리나라 전통음식을 계승 보존하며, 우리 음식의 정체성을 찾는 것을 목적으로 뜻을 같이하는 이들이 모여 설립한 비영리단체이다. 나아가 한국음식의 세계화를 위한 연구를 통해 우리 식문화의 우수성을 널리 알리고 발전방향을 모색하고자 노력하고 있다. 반가음식, 세시음식, 평생의례음식, 향토음식, 떡과 과자, 김치, 장 등의 발효음식과 건강음료 등의 식문화를 연구하고, 고문헌 연구를 통해 우리 삶과 철학을 반영하는 고귀한 유산인 옛 음식을 발굴ㆍ재현하는 일과 전통음식 전수자교육 및 국내외 식문화교류, 출판, 전시회 등의 활동을 하고 있다.