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호텔도 백화점처럼 '공간' 판다…레스토랑 외주화로 수익성 '↑'

최종수정 2019.12.03 09:24 기사입력 2019.12.03 09:24

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적은 투자로 수익성 강화
스타 셰프 등 활용해 이미지 상승 효과까지

더 플라자에서 신규 레스토랑을 운영 중인 스타 셰프들(왼쪽부터 주옥 신창호 셰프, 디어 와일드 이준 셰프, 더라운지 박준우 셰프, 르 캬바레 시떼 이영라 셰프).

더 플라자에서 신규 레스토랑을 운영 중인 스타 셰프들(왼쪽부터 주옥 신창호 셰프, 디어 와일드 이준 셰프, 더라운지 박준우 셰프, 르 캬바레 시떼 이영라 셰프).



[아시아경제 최신혜 기자] 특급호텔의 식음업장의 외주화가 새로운 트렌드로 떠오르고 있다. 이미지 하락을 우려해 외주화를 꺼리던 과거와 달리 스타 셰프 등을 활용해 이미지 상승, 수익 창출에 적극적으로 나서는 모양새다. 대규모 투자 비용이 들어가는 리모델링 혹은 브랜드 명칭 변경에 비해 적은 투자로 쏠쏠한 수익을 낼 수 있다는 점에 주목한 것. 외주 레스토랑은 투숙객 뿐 아니라 파인다이닝을 즐겨 찾는 20~40대 젊은 고객들에게 인기를 얻으며 실제 매출 상승으로도 이어지고 있다.


3일 관련 업계에 따르면 한화호텔앤드리조트 더플라자는 지난 7월 레스토랑 MD 개편 프로젝트를 마치고 스타 셰프들의 음식을 즐길 수 있는 외주 레스토랑 '주옥', '디어 와일드', '르 캬바레 시떼', '더라운지' 등을 선보였다. 소비자 반응은 뜨겁다. 2030세대 신규 고객은 물론, 기존 호텔 충성 고객들까지 입소문이 났다. 특히 20~30대 고객층의 예약이 늘어나 최소 3~4주 전에 연락해야 예약이 가능하다. 소셜네트워크서비스(SNS) 채널 등에 더 플라자를 검색할 경우, 신규 레스토랑 관련 콘텐츠로 호텔 게시물이 오픈 이전보다 10배 넘게 노출되고 있다.


더 플라자 관계자는 "이번 레스토랑 MD개편으로 백화점과 같이 공간을 임대로 판매하는 수익 구조가 성과를 낼 수 있다는 부분을 확인했다"며 "국내에서는 호텔이 모든 것을 직영해야 한다고 생각하는 경향이 있지만 관광과 호텔업이 국내보다 발달한 나라에서는 호텔은 객실과 연회, 서비스 등에 보다 집중하고, 레스토랑은 전문가에게 맡겨 브랜드 동반 상승 효과를 기대하는 추세"라고 설명했다.


반얀트리 클럽 앤 스파 서울이 시즌제로 운영 중인 '겟올라잇 반얀트리 호텔점'

반얀트리 클럽 앤 스파 서울이 시즌제로 운영 중인 '겟올라잇 반얀트리 호텔점'


반얀트리 클럽 앤 스파 서울에서는 주력 식음업장인 '더 페스타' 건물 3층에 시즌제로 '겟올라잇 반얀트리 호텔점'을 운영 중이다. 재즈 열풍에 힘입어 파티 명소로 자리 잡은 겟올라잇은 청담동, 해운대, 광교 등에서 뜨거운 인기를 얻고 있는 바다. 겟올라잇이 호텔 내에 들어선 것은 이번이 처음이다.


더 페스타 건물 1층에는 반얀트리에서 운영 중인 '페스타 바이 민구' 레스토랑이 자리하고 있다. 지난 7월 개장한 페스타 바이 민구는 기존에 있던 '페스타 다이닝'을 재단장한 레스토랑이다. 지난해에 이어 올해 미쉐린 2스타를 이어오고 있는 밍글스의 강민구 셰프가 수장으로 합류해 개장 직후 많은 관심을 받은 곳이다.

반얀트리 관계자는 "페스타 바이 민구와 겟올라잇이 함께 인기를 얻으며 지난 7월8일부터 지난 27일까지 더 페스타 방문객이 전년 동기 대비 약 49% 증가했다"고 밝혔다. 겟올라잇은 지난 7월 6일 오픈해 9월30일까지 운영했다. 내년 하절기 한시적으로 다시 문을 열 예정이다.


르 메르디앙 서울 '허우' 후덕죽 마스터 셰프.

르 메르디앙 서울 '허우' 후덕죽 마스터 셰프.


르 메르디앙 서울은 지난 5월 후덕죽 마스터 셰프의 럭셔리 차이니즈 파인다이닝 '허우'를 오픈했다. 후덕죽 마스터 셰프는 중국 후진타오, 장쩌민 전 주석과 주룽지 전 총리가 "본토 요리보다 훌륭하다"고 극찬했을 만큼 막강한 실력을 자랑하는 국내 최정상급 셰프다. 42년간 서울신라호텔 팔선을 이끌며 업계 최초로 주방장으로서 임원에 오른 인물이기도 하다.


르 메르디앙 서울은 후덕죽 마스터 셰프를 영입해 수십 년 된 팔선의 단골 고객들을 강남으로 불러들이고 있다. 르 메르디앙 서울 관계자는 "연말을 맞아 기존 코스 요리의 3분의1 가격으로 에피타이저부터 디저트까지 풀코스로 즐길 수 있도록 선보인 '런치 테이스팅 코스'의 경우 10% 이상 매출이 급증하고 있다"고 설명했다.


호텔업계 관계자는 "하드웨어적인 리모델링으로 신규 고객층을 유입하는 것은 비용도 많이 들고 성공 여부도 확신하기 힘들지만 호텔 내부의 콘텐츠를 변경하는 것은 적은 비용으로 고성과를 낼 수 있는 전략"이라며 "앞으로 호텔업계에서 외주화 된 스타 레스토랑을 운영하는 사례가 점점 늘어날 것"이라고 내다봤다.




최신혜 기자 ssin@asiae.co.kr

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