[요리수다] 놓치지 않을거야! 봄에 맛보는 '쑥'

어린쑥을 다듬어 끓는 물에 데쳐 찬물에 헹구어 짠 다음 곱게 다져서 다진 쇠고기와 섞은 후 파, 마늘, 참기름, 소금, 간장, 후춧가루 등의 갖은 양념을 섞어서 완자를 빚는다.

크지도 작지도 않게 숟가락 안에 점잖게 들어갈 수 있는 크기의 완자를 일정하게 빚어서 밀가루에 가볍게 굴리고 달걀 푼 것을 입힌 후 건져 맑게 끓인 육수에 완자를 하나씩 넣어 동동 떠 오르도록 끓인다. 완자속 쇠고기는 부드럽게 익고 쑥향기가 완자속에 가득하고 육수는 탁하지 않고 맑게 끓여야 한다. 흰자, 노른자 고명이 올려지면 요리가 완성된다. 이 낯선 음식이 이름은 ‘애탕’이다.

애탕은 쑥을 가장 대접하여 만든 정성이 가득한 우리 나라 전통음식으로 첫쑥이 나오면 가장 먼저 애탕을 끓여 먹었다.

애탕을 끓일 수 있는 쑥이 나오는 봄이 되었다. 햇볕이 잘드는 양지바른 곳에 잡풀들을 들쳐보면 여리여리한 쑥들이 숨어서 자라고 있다. 융단같은 부드러움을 가진 쑥을 칼로 도려내어 부지런히 바구니에 담아보지만 손놀림이 바쁜만큼 바구니는 쉽게 채워지지 않는다. 이런 쑥으로 끓여야 애탕은 제맛이 나기 때문에 쑥국이라고 쉽게 표현하지 않는가 보다.

쑥은 단군신화에 등장할 정도로 오랫동안 우리와 함께 해왔다. 쑥은 음식의 재료뿐 아니라 차나 약재, 염색제, 화장품 등으로 우리 생활에서 쓰임새가 다양하다.

봄이면 산이나 들에서 난 쑥을 캐서 애탕은 못끓여도 봄이 되면 향긋한 쑥향이 나는 된장국을 끓이고 송송 썰어 밀가루 반죽에 섞어 전도 부치고 어린쑥은 양념장으로 살살 버무려 겉절이를 만들기도 하고 쌀가루와 살살 버무려 김이 오른 찜통에 쪄서 쑥버무리를 만들고 차를 좋아 한다면 섞어서 쑥차를 만들기도 한다.

쑥을 몇 번 캐서 쑥국을 끓여 먹다보면 쑥이 금방 자라서 억세지기 시작한다. 그때 쯤의 쑥은 데쳐서 쌀가루와 함께 빻아서 반죽하여 쑥갠떡, 쑥썰기를 만든다. 냉동실에 쌀가루를 오래 보관할 수 없다면 쑥을 데쳐 냉동해 두었다가 곱게 다지거나 살아서 쌀가루나 밀가루에 섞어서 용도에 맞게 반죽해도 좋으니 추석에 만들 쑥 송편을 위해 냉동한 쑥은 특별한 밀봉 포장이 필요하다.

미세먼지 주의보와 함께 외출자제 등을 알리는 안전 안내문자들이 연일 발송되지만 청정한 날에는 바구니 하나 들고 봄날의 쑥을 놓치지 않겠다!

글=요리연구가 이미경(http://blog.naver.com/poutian), 사진=네츄르먼트 제공