김치 매운맛 정밀 분석법 개발

세계김치연구소, 매운맛 성분인 캡사이시노이드 초극미량까지 검출

[아시아경제 김철현 기자] 세계김치연구소(소장 하재호)는 매운맛의 성분인 '캡사이시노이드'의 초극미량 검출을 위한 새로운 분석법을 개발했다고 10일 밝혔다.

세계김치연구소 위생안전성분석센터 서혜영 박사팀과 경희대학교 응용화학과 강성호 교수 연구팀이 공동으로 개발한 신규 분석 방법은 '내인성 형광 이미징 기술'에 '전반사형광현미경 기술'을 접목해 단일-금 나노입자의 플라즈몬 공명에너지를 캡사이시노이드 단일 분자로 전이시켜 형광세기를 증강시키는 기술이다.

이 분석법은 별도 전처리 과정 없이, 김치 내 캡사이시노이드를 추출해 금 나노입자와 반응시킨 후 전반사형광현미경으로 검출하는 것으로 매우 간단하며 전문가가 아니더라도 손쉽게 할 수 있다는 점이 특징이다. 공동 연구팀은 현장에서 쉽게 적용할 수 있는 이 분석법으로 김치의 매운맛을 분석한 결과, 기존 분석법에 비해 시간은 30분 이내로 줄어들면서 검출세기는 최대 100만배 증강됐다고 설명했다.

강성호 경희대학교 응용화학과 교수는 "이번에 개발한 기술은 캡사이시노이드 유사체를 분리하거나 제거하는 단계 없이 신속히 매운맛 성분의 양을 측정하는 것이 핵심"이라며 "기존보다 획기적으로 검출 감도를 높임으로써 극소량의 캡사이시노이드까지 검출이 가능하다"고 말했다.

하재호 세계김치연구소 소장은 "신규 캡사이시노이드 분석법 개발을 통해 상품김치 매운맛에 대한 자세한 정보를 제공해 소비자가 기호에 맞는 김치를 선택할 수 있을 것으로 기대한다"며 "앞으로도 김치의 맛과 향에 대한 표준화 연구를 지속적으로 추진해 나갈 것"이라고 밝혔다.

김철현 기자 kch@asiae.co.kr