된장 향기 콩이 결정한다

[아시아경제 고형광 기자]특유의 향이 덜한 된장 개발이 가능해질 것으로 보인다. 콩의 품종에 따라 된장 향이 크게 달라지는 것으로 나타났다.

농촌진흥청은 전통 된장에서 나는 냄새를 분석한 결과 향기 성분이 원료 콩에 따라 바뀌는 것으로 나타났다고 10일 밝혔다.

된장을 비롯한 콩 발효식품은 영양과 기능 성분이 풍부하지만 특유의 냄새가 단점이다.

된장의 향을 내는 성분은 발효 과정 중 미생물의 작용이나 화학적 변화에 의해 생성되며 지금까지는 숙성과 저장기간이 중요한 원인으로 알려져 있었다. 농진청은 이번 연구결과 "원료 콩의 품종에 따라 전통 된장의 향기 성분이 적게는 70여종에서 많게는 200여종까지 매우 다양한 것으로 나타났다"고 밝혔다. 된장 향기의 주성분인 피라진류와 저분자 향기 성분 함량도 원료 콩의 품종에 따라 큰 차이를 보였다.

농진청에서 최근 개발한 '우람콩'으로 만든 된장에서는 일반 된장 향기성분의 절반 정도인 70여종만 검출됐다. 향을 내는 주요 성분인 피라진류는 우람콩이 10.9%로 태광콩(18.9%)보다 적었다.

농진청은 원료 콩을 달리하면 누구나 즐기는 전통 된장을 만들 수 있을 것으로 기대했다.

이병원 농진청 두류유지작물과 연구사는 "이번 연구로 원료 콩이 발효식품의 향기에 미치는 영향을 밝혀냄으로써, 된장 냄새를 싫어하는 서양인과 젊은 세대에게 알맞은 제품 개발이 가능할 것"이라고 말했다.

고형광 기자 kohk0101@