[한국의 맛] 호두로 만드는 고소한 밑반찬 ‘호두장아찌’

호두장아찌는 호두의 속껍질을 벗겨 소고기와 함께 간장에 조린 장아찌이다. 천안에서는 호두과자가 명물이듯이 호두로 만든 호두장아찌는 대표적인 충청도 음식이다.

호두의 속껍질은 그대로 쓰면 떫은 맛이 나므로 벗겨주어야 좋다. 호두는 뜨거운 물에 넣어 두었다 나무 꼬챙이로 속껍질을 잘 벗긴다. 물에 너무 오래 담가두면 껍질을 벗길 때 부서지므로 껍질이 벗겨질 정도로만 불리는 것이 중요하다. 호두를 약간씩 뜨거운 물에 넣었다 껍질을 벗기는 것이 좋다. 쇠고기와 호두를 함께 넣고 간장을 부어 은근한 불에서 조려주고, 다 조려지면 시럽이나 물엿을 약간 넣어 윤기를 낸다. 호두의 껍질을 벗기는 과정이 어려우면 끓는 물에 호두를 넣어 잠시 끓이다 불에서 내린 후 10분 정도 담가두었다 물에 헹구어 쓰면 떫은 맛이 많이 없어진다.

호두는 지방의 함량이 높은 관계로 산패가 빨리 생기므로 보관할 때는 냉동실에 두었다 쓰도록 한다.

원고는 강인희 저서 ‘한국의 맛’을 참고하여 작성하였습니다.

recipe

▶재료와 분량(4인분)

호두 1컵, 다진 소고기 40g, 간장 2큰술, 시럽 1작은술

*소고기양념

간장 1/2작은술, 다진 파 2/3작은술, 다진 마늘 1/3작은술, 설탕 1/3작은 술, 참기름 2/3작은술, 깨소금·후춧가루 약간씩

▶만드는 방법

1. 호두는 뜨거운 물에 담갔다가 건져 속껍질을 벗긴다.

2. 다진 소고기는 양념을 넣어 섞어준다.

3. 냄비에 껍질을 벗긴 호두와 양념한 소고기, 간장을 넣어 약한 불에서 조려준다.

4. 간장이 거의 다 졸여졌으면 시럽을 넣어 조려준다.

요리ㆍ글ㆍ사진= 이동순 (사)한국요리연구가협회 회장/‘한국의 맛 연구회’수석부회장/대한민국조리기능장

* 한국의 맛 연구회(Institute of Traditional Culinary Arts and Flavors of Korea)

자연과 사람이 상생하며 빚어낸 자연친화적인 우리나라 전통음식을 계승 보존하며, 우리 음식의 정체성을 찾는 것을 목적으로 뜻을 같이하는 이들이 모여 설립한 비영리단체이다. 나아가 한국음식의 세계화를 위한 연구를 통해 우리 식문화의 우수성을 널리 알리고 발전방향을 모색하고자 노력하고 있다. 반가음식, 세시음식, 평생의례음식, 향토음식, 떡과 과자, 김치, 장 등의 발효음식과 건강음료 등의 식문화를 연구하고, 고문헌 연구를 통해 우리 삶과 철학을 반영하는 고귀한 유산인 옛 음식을 발굴ㆍ재현하는 일과 전통음식 전수자교육 및 국내외 식문화교류, 출판, 전시회 등의 활동을 하고 있다.