[요리수다] 우리집 김장해요!

김장

수포자(수학포기자)라는 낯선단어가 익숙해지려하니 이제 김포자가 나타났다! 김포자는 김장포기자라는 뜻이란다. 11월, 초겨울이 되면 집집마다 김장이라는 연례행사를 치른다. 직접 김장을 하지 않아도 김장철이 되면 이집, 저집에서 김장을 하니 김치통이라도 옮겨주고 김장김치를 한통씩 얻어와 겨울을 난다. 김치통만 옮겼어도 김장에 참여했다고 할 수 있었으나 생활환경이 변화되면서 김장을 담그는 일은 점점 사라져가고 있으니 여기저기서 김포자들이 나타날 수 밖에 없다.

김치는 우리나라를 대표하는 음식이고 우리 민족의 삶과 지혜가 깃든 발효과학이다. 김치를 담기 전 재료에는 없었던 맛들이 김치라는 이름으로 새롭게 탄생한다. 배추의 신선한 맛, 젖산발효의 새콤한 맛, 탄산에 의한 시원한 맛, 양념에 의한 톡 쏘는 맛, 젓갈에 의한 감칠맛이 어우러진 오묘한 음식이 바로 김치이다. 김치가 건강식품으로 세계인의 주목을 받은 것은 발효되면서 재료의 세포 속에 들어 있는 효소의 작용으로 당분과 아미노산의 작용으로 발효가 시작되는데 이때 젖산균이 자라 다른 미생물들은 죽게 되고 염분을 견딘 젖산균만 남게 된다. 김치의 가치는 바로 이 젖산균에 있다. 젖산균은 김치 재료에 들어 있는 식이섬유와 함께 장내 소화효소 분비를 촉진시키고 장 안에 있는 유해 세균을 억제한다. 이런 이유로 김치는 건강음식으로 세계인들이 주목하고 있다. 김치는 비타민의 창고로 김장은 겨울을 건강하게 나는 비법이 되고 김치의 주재료가 되는 배추, 무, 파 등이 가장 맛있을 때이니 김장은 최고의 맛을 내는 김치가 된다.

올해는 어느집에서 김장을 하는지 레이다망을 세우고 있다가 부르지 않아도 보쌈용 돼지고기를 준비해서 김장하러 달려가자. 절인 배추에 돼지고기 편육, 김치 속 싸서 먹는 것만으로도 김포자가 아닌 김장한 사람이 된다.


글=요리연구가 이미경 (http://blog.naver.com/poutian), 사진=네츄르먼트 제공