[르포] 식약처 평창동계올림픽 선수촌 식음료 모의훈련 가보니

현장감식관들이 신속검사원에게 전달하기 위해 김치 일부를 수거하고 있다.

[아시아경제 박혜정 기자] 평창동계올림픽에 참가하는 선수들에게는 지난해 우리나라에서 열린 U-20 월드컵 경기와 달리 특별한 음식이 제공된다. 맥도날드 햄버거다. 국제올림픽위원회(IOC)가 평창동계올림픽 공식파트너 맥도날드의 입점을 허용했기 때문이다. 여기에 식품의약품안전처는 한 가지 조건을 달았다. 햄버거 패티가 상하지 않도록 일반 매장보다 '튀기듯이' 조리해달라는 것이다. 김형준 평창동계올림픽 식음료안전관리대책본부 총괄팀장(식약처 식품안전관리과 기술서기관)은 "온도계 검침 시 패티의 중심온도가 74도 이상 나와야 하는데 과거 일부 햄버거 업체에서 40~45도밖에 안 나온 적 있다"며 "현장검식관들에게 패티 온도에 대해 교육을 했고 맥도날드 측에도 기준보다 더 강화해 조리해달라고 전달할 것"이라고 말했다. 평창동계올림픽을 앞두고 안전한 먹거리를 위해 식약처가 바짝 긴장하고 있다. 특히 겨울철에는 노로바이러스로 인한 식중독에 주의해야 한다.

15일 오후 강원도 강릉시 유천택지지구에 위치한 평창동계올림픽 강릉선수촌. 다음 달 1일 공식 개촌을 앞두고 선수촌식당 현장 점검과 식음료 모의 훈련을 위해 식약처와 강원도에서 차출된 식음료검식관, 신속검사원 40여명이 모여들었다. 이들은 공식 개촌일부터 25일까지 강릉과 평창의 베뉴(경기장) 안팎의 식음료 위생·안전관리를 점검한다.

빙상선수들이 식사를 하는 강릉선수촌식당은 가건물 형태지만 식품안전관리인증기준(HACCPㆍ해썹)에 맞춰 지어졌다. 이곳으로 식자재가 들어오면 식약처와 시·도 식품위생공무원으로 이뤄진 현장검식관이 신선도와 포장상태, 유통기한 등을 꼼꼼하게 따진다. 이상이 없을 경우 식당 입구 쪽에 마련된 전 처리 공간에서 세척, 다지기 등의 작업을 거친 뒤 냉장·냉동고에 분리 보관된다. 한민구 평창동계올림픽 조직위원회 식음료부 매니저(서울식약청 주무관)는 "각 메뉴별로 냉장·냉동고가 있어 1만명분의 식자재를 보관할 수 있다"며 "검식관들이 오전, 오후로 나눠 활동을 한다"고 말했다.

조리실에서는 한식, 양식, 동양식, 할랄식으로 나눠 조리가 이뤄진다. 식중독 위험 또는 의심 음식을 검사하는 단계도 바로 이 때다. 현장감식관들이 조리 단계에서 일부 음식을 채취해서 식중독 신속검사차량에 있는 신속검사원에게 넘기면 식중독 검사를 한다. 황색포도상구균·비브리오·살모넬라·리스테리아 등 식중독균 17종, 35개 유전자를 동시에 분석할 수 있다. 이 과정이 4시간 걸린다. 아침 7시에 음식이 제공된다면 식약처 직원들은 새벽 2시부터 업무를 보는 것이다.

김형준 총괄팀장은 "식자재 단계에서는 교차 오염 가능성이 있어서 조리 단계에서 샐러드나 우리나라에서 식중독이 빈번히 발생하는 제품 위주로 샘플을 채취한다"며 "식중독균에 몇 가지 나오면 현장검식관과 해당 조리시설의 총괄 셰프가 협의를 해서 음식을 폐기하고 대체 음식을 제공한다"고 설명했다. 한민구 매니저는 "식중독 사전 예방 차원에서 조리한 지 3시간이 지나면 남은 음식은 모두 폐기한다"고 말했다.

조리된 음식도 또 한 번 절차를 거쳐야 한다. 현장감식관 3명이 조리된 음식을 직접 먹어보며 오감 관능검사를 한다. 일종의 '기미상궁'인 셈이다.

선수촌에서는 하루에 야식을 포함해 4번의 식사, 450종의 음식이 뷔페로 제공된다. 회나 굴 등 날 것은 제공되지 않고 생채소가 들어가는 샌드위치 가짓수도 줄었다. 훈제연어는 리스테리아 모노사이토제네스 등의 식중독균이 검출되면서 논란이 일었으나 음식 선호도를 감안해 식단에 넣기로 했다.

평창올림픽 기간 동안 베뉴 안은 평창동계올림픽 조직위원회가 총괄한다. 11개의 경기장과 선수촌·미디어촌·평창올림픽플라자·강릉올림픽파크·알펜시아 지역 등 식음료 서비스가 제공되는 비경기장을 포함한 22개 시설이 대상이다. 식약처는 인력 파견·교육을 비롯해 식중독 신속검사차량·자외선 손 오염 측정기·표면 오염도 측정기 등 물품을 지원한다. 베뉴 밖 호텔·일반음식 점 등은 식약처 소관으로 현장검식관이 돌아다니며 점검한다. 베뉴 안 식음료 안전 관리를 위해 식약처 14명(신속검사원 4명), 지자체 15명(신속검사원 4명), 조직위 216명이 동원된다. 베뉴 밖을 더한 인력은 총 318명 규모다.

식약처는 평창과 강릉선수촌에 입소하는 6200명 중 5000여명이 식당을 이용할 것으로 내다봤다. 대회 기간 제공되는 음식 예상량은 총 550만인분이다. 이날 모의훈련에 함께 한 최성락 식약처 차장은 "대회기간 중 식품 사고가 발생하지 않도록 식음료 안전관리 만전을 기하겠다"고 말했다.

강릉(강원)=박혜정 기자 parky@asiae.co.kr