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[한국의 맛] 제육저냐

최종수정 2020.01.30 15:02 기사입력 2019.12.13 13:18

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고소하고 부드러운 맛의 돼지고기전

[한국의 맛] 제육저냐


돼지고기를 삶아 저며서 밀가루 옷을 입혀 지져 낸 전이다. 제육저냐는 식용유를 두른 팬에 밀가루 반죽을 얇게 편 후 돼지고기를 몇 조각 얹고 그 위에 다시 밀가루 반죽을 골고루 펴 발라 뒤집어 지져낸 것이다. 여기에서는 먹기 좋게 돼지고기를 한 조각씩 만드느라 밀가루 반죽을 앞 뒤 전부 입혀 지져냈다.


음식이 사치스럽기로 손꼽히는 개성 지방에서 명절 차례상이나 제사상에 꼭 오르는 음식중의 하나가‘제육저냐’이다. 이 때 에는 넓게 지져 여러 장 괴어서 올린다. 전은 식용유를 두른 팬에 밀가루를 묻혀 지져낸 음식을 말하는데 저냐라고도 한다. 궁중음식에서는 전유화(煎油花)라고도 하였다.

돼지고기는 기름기가 없는 안심이나 다리살로 만들며 밀가루 반죽은 약간 묽게 반죽을 하여 지져내면 더욱 맛이 있다. 약간 노르스름한 색이 나도록 지져내도록 한다. 삶아 얇게 썬 돼지고기를 여러 장 놓아 크게 지져 먹어도 좋다.


원고는 강인희 저서 ‘한국의 맛’을 참고하여 작성하였습니다.


recipe

▶재료와 분량(2인분)

돼지고기(안심) 200g, 대파 1대, 마늘 3쪽, 밀가루 적당량, 소금 약간, 식용유 약간, 초간장 약간


▶만드는 방법

1. 돼지고기는 물에 30분 정도 담가 두어 핏물을 뺀다. 냄비에 넉넉한 물을 넣어 끓으면 대파와 마늘을 넣어 40분 정도 끓여 준 다음 건져 눌러 두었다 얇게 저며 썬다.

2. 밀가루에 소금과 물을 넣어 약간 묽게 개어 얇게 썬 돼지고기를 하나씩 넣어 밀가루 옷을 입힌다.

3. 식용유를 두른 팬에 놓아 앞 뒤 노릇하게 지져낸다. 밀가루 옷을 입힌 고기를 여러 개 놓아 크게 지져 내기도 한다.

4. 접시에 담고 초간장과 함께 낸다.



요리ㆍ글ㆍ사진= 이동순 (사)한국요리연구가협회 회장/‘한국의 맛 연구회’수석부회장/대한민국조리기능장


* 한국의 맛 연구회(Institute of Traditional Culinary Arts and Flavors of Korea)


자연과 사람이 상생하며 빚어낸 자연친화적인 우리나라 전통음식을 계승 보존하며, 우리 음식의 정체성을 찾는 것을 목적으로 뜻을 같이하는 이들이 모여 설립한 비영리단체이다. 나아가 한국음식의 세계화를 위한 연구를 통해 우리 식문화의 우수성을 널리 알리고 발전방향을 모색하고자 노력하고 있다. 반가음식, 세시음식, 평생의례음식, 향토음식, 떡과 과자, 김치, 장 등의 발효음식과 건강음료 등의 식문화를 연구하고, 고문헌 연구를 통해 우리 삶과 철학을 반영하는 고귀한 유산인 옛 음식을 발굴ㆍ재현하는 일과 전통음식 전수자교육 및 국내외 식문화교류, 출판, 전시회 등의 활동을 하고 있다.




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