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미쉐린 맛집 레시피도 아낌없이 전수

최종수정 2021.12.06 11:33 기사입력 2021.12.06 11:33

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13만명 다녀간 '배민아카데미' 가보니

왕육성 셰프가 배민아카데이 오프라인 교육에서 짜장 소스를 만드는 방법을 전수하고 있다.

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"멘보샤를 튀기는 온도는 들어갈 때는 150도지만 나올 때는 200도입니다. 다 익었다 싶으면 불을 세게 해주세요. 온도를 올려 식빵 색깔을 맞춰주세요." 왕육성 셰프의 말에 따라 조리대 앞에 선 십여명의 손이 바쁘게 움직이더니 금세 고소한 튀김 냄새가 퍼지기 시작한다. 멘보샤가 익는 데 걸리는 시간은 약 5분, 왕 셰프를 따라 하다보면 미쉐린 가이드가 선정한 중식당 ‘진진’의 레시피 그대로 만든 멘보샤가 금새 눈앞에 놓인다. 하지만 이 짧은 시간에 응축된 것은 중식 대가 왕 셰프가 오랜 시간 쌓아온 내공, 그것을 전수받기 위해 식당을 운영하는 중소상공인들이 모인 이곳은 서울시 송파구의 ‘배민아카데미’다.


6일 ‘배달의민족’을 운영하는 우아한형제들에 따르면 2014년부터 시작한 배민아카데미 누적 수료자는 올 10월 말 기준 13만여 명을 기록했다. 온라인 교육과 실시간 비대면 교육에만 한 해 7만여 명이 몰렸고 오프라인 교육에는 누적 6만6000여 명이 참여했다. 누구나 무료로 외식업 노하우를 배울 수 있도록 다양한 교육을 제공하는 배민아카데미가 외식업 중소상공인 사이에서 ‘장사 학교’로 널리 알려져 있는 이유다.

배민아카데미 교육 콘텐츠는 음식 조리, 메뉴 구성부터 세무, 법무 등 식당 경영 전반까지 주로 매출을 더 올리고 영업을 원활하게 하는 데 필요한 현장실무형으로 구성된 것이 특징이다. 13만여 명의 수료생을 배출한 ‘장사학교’를 경험하기 위해 지난달 26일 직접 찾은 배민아카데미에서도 현재 중식당 진진에서 실제 사용되고 있는, 곧바로 식당 영업에 활용할 수 있는 음식 조리법이 공개됐다. 이날의 주제로는 멘보샤 외에도 중식의 기본이라고 할 수 있는 짜장면이 다뤄졌다. 왕 셰프는 "진진에서 판매하는 레시피 그대로를 전수한다"며 "잘하면 진진보다 더 맛있게 할 수도 있다"고 말했다.


조리 설비가 갖춰진 교육장에서는 참가자들은 왕 셰프가 하는 대로 파기름에 돼지고기를 볶다 생강과 간장을 넣고 이내 양파를 넣었다. 다음에는 애호박과 새우가 들어간다. 여기에 소금과 설탕, 조미료 등으로 자기 스타일 대로 간을 맞추면 짜장 소스가 완성된다. 중식의 조리 속도가 빠른 만큼 왕 셰프가 요리하는 과정을 동영상으로 촬영할 수 있도록 했다. 왕 셰프는 "많이 볶았다고 맛 없는 것도 아니고, 내가 볶았다고 더 맛있는 것도 아니다. 레시피대로 나온다"고 말했다.


현장에 바로 적용할 수 있는 조리법과 노하우가 공개되다보니 배민아카데미 오프라인 강의에 참여하려는 경쟁도 치열하다. 매회 강의를 준비할 때 마다 약 20대 1의 경쟁률을 기록한다는 게 배민아카데미의 설명이다. 참가자들은 대부분 실제 식당을 운영하는 자영업자들이다. 이날도 멀리는 대전에서 찾아온 참가자를 비롯해 서울과 경기도에서 식당을 운영하는 12명의 참가자들이 교육장을 가득 메웠다. 수유동에서 ‘이씨부엌’이라는 식당을 운영하고 있는 이동희 사장은 "일식 기반의 음식을 하지만 다른 음식이나 식재료 접하면서 내 스타일로 변형할 수 있는 기회가 될 것 같아서 중식인데도 이번 강의에 참여했다"며 "정말 도움이 되고 있다"고 말했다.

왕 셰프는 식당 창업에 도전하는 이들을 위한 조언도 잊지 않았다. 그는 "가장 중요한 덕목은 서비스 마인드가 살아있어야 한다. 식당은 식품만 파는 것이 아니라 행복을 판다고 생각한다"며 "좋은 재료로 양심껏 가격을 받는 것이 중요하다"고 강조했다.


김철현 기자 kch@asiae.co.kr

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