중국 주방용기 ‘웍’의 비밀…불맛 내는 재주꾼

[아시아경제 백우진 기자]세계 어디서나 즐기는 중국 요리의 매력 중 하나가 불맛이다. 불맛은 둥그런 프라이팬과 강한 불이 만나 만들어진다. 이 프라이팬을 웍이라고 부른다. 웍은 튀김과 볶음 말고도 찜, 구이 등 여러 조리에 두루 쓰인다. 불맛 내는 조리도구 웍의 이모저모를 찾아밨다.

재료를 위로 튕기면서 웍으로 조리하는 모스. 사진= Jan van der Crabben (위키피디아)

중국 광둥(廣東)지역에서 유래된 웍은 중국은 물론 동남아시아에서 널리 활용된다. 뿐만 아니라 세계 곳곳에 있는 중식당에서도 쓰인다. 웍이라는 단어도 그대로 수출돼, 영어로도 ‘wok'으로 표기된다.

웍은 주철이나 스테인레스강, 알루미늄으로 만들어진다. 알루미늄 소재 웍은 가정용이다. 알루미늄은 중식당 주방에서 쓰는 강한 화력을 견디지 못하기 때문이다.

웍은 두께가 매우 얇다. 두꺼워도 3㎜를 넘지 않는다. 웍은 그래서 크기에 비해 가벼워 한 손으로 들고 튕기며 조리할 때 힘이 덜 든다.

웍을 이용한 요리에서 핵심 동작이 재료를 위로 튕기는 것이다. 이렇게 함으로써 재료를 섞고 익히거나 튀길 수 있다. 위로 올라온 재료가 수증기와 만나면 익혀진다.

불길과 웍의 기름이 만나면 불이 붙는데 여기에 재료가 직접 닿으면 강력한 마이야르 반응이 일어난다. 마이야르 반응이란 아미노산과 당이 가열돼 갈색으로 변하면서 다채로운 풍미를 내는 것을 가리킨다.

고기를 튕기지 않고 바닥에서 직접 가열하면 튀겨지듯 익는다.

식당 가스버너는 화력이 강해 웍이 최고 815℃까지 가열된다. 웍을 이용한 요리는 대개 재료를 고온에 단시간에 노출시켜 재료에서 수분이 덜 빠져나가게 하면서 맛을 살린다.

웍은 확의 광둥 발음이다. 확은 워낙 가마솥을 뜻했다. 이 글자는 우리말로도 넘어와 돌확에 남았다. 돌확은 넓적한 돌을 솥처럼 깎아낸 주방기구로, 움푹한 부분에 곡식이나 양념을 돌로 빻거나 가는 데 쓰였다.

중국에서는 웍을 가리킬 때 확 대신 과(鍋)라고 쓴다. 과는 확보다 작은 솥을 의미했다.

백우진 기자 cobalt100@asiae.co.kr