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[르포]스타벅스와 블루보틀의 '고급 전쟁'…스페셜티 커피 전성시대(종합)

최종수정 2019.05.30 09:18 기사입력 2019.05.29 13:40

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리저브 서비스 특화 프리미엄 매장 '리저브 바' 50호점 오픈
전문 커피마스터가 최고급 원두로 직접 "스페셜티 경험" 제공
블루보틀, 국내 시장 공략 가속화…스타벅스와 치열한 경쟁

고객들이 스타벅스커피코리아의 리저브 바 매장 50호점인 대한산공회의소R점에서 커피마스터들이 직접 추출해준 커피를 즐기고 있는 모습.

고객들이 스타벅스커피코리아의 리저브 바 매장 50호점인 대한산공회의소R점에서 커피마스터들이 직접 추출해준 커피를 즐기고 있는 모습.

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[아시아경제 이선애 기자] "고소한 커피를 원하시면 엘살바도르 몬테카를로스 에스테이트가 좋아요. 원두 본연의 풍미를 경험하길 원하면 가장 전통적인 커피 추출 방법인 '푸어 오버 핸드 드립'이나 깨끗하고 밸런스 있는 풍미의 커피를 원하면 '케멕스'로 추출해드려요."


커피바(Coffee Bar)에 줄지어 앉은 손님들이 바 안쪽에 줄지어 서 있는 커피마스터들과 1대 1로 눈을 마주치며 이야기를 한다. 끊임없이 대화를 주고 받은 후 손님 테이블 위엔 커피 한잔이 놓인다. 본인의 취향을 제대로 저격한 커피를 마시는 손님의 얼굴엔 미소가 번진다. 29일 정식 오픈 하루 전날 오후 5시에 찾은 이곳은 스타벅스코리아의 리저브 바(Reserve Bar) 매장 50호점인 대한상공회의소R점이다. 생산지와 품종 등 까다로운 기준으로 선정한 원두로 만든 '스페셜티 커피'를 맛 볼 수 있는 스타벅스 리저브의 서비스를 업그레이드 한 리저브 특화 매장이다.

매장에 들어서면 리저브를 상징하는 로고 '별ㆍR'이 맞이한다. 온 몸은 향긋한 커피 향기가 휘감는다. 눈은 고급 인테리어를 바라보느라 쉴 틈이 없다. 자리한 리저브 전용 바에선 바리스타와의 소통이 쉴 새 없이 이어진다. 정성스레 커피를 추출하며 소통하는 이들은 커피마스터들이다. 추출 기구별로 스타벅스 글로벌 인증 평가를 통과한 최고의 커피전문가다.

스타벅스커피코리아의 리저브 바 매장 50호점인 대한산공회의소R점에서 근무하는 커피마스터들.

스타벅스커피코리아의 리저브 바 매장 50호점인 대한산공회의소R점에서 근무하는 커피마스터들.

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커피마스터들은 110년 전통의 최상급 에스프레소 추출 머신인 '블랙이글'을 통해 아메리카노, 카페라떼, 카푸치노 등의 다양한 에스프레소 음료를 고객이 직접 선택한 리저브 원두로 제공한다. 블랙이글로 제조한 에스프레소 음료 외에 리저브 원두를 14시간 동안 침출식의 '콜드브루'를 비롯해 마이크로 필터를 통한 진공 압착 방식 리저브 전용 추출 머신 '클로버', 가장 전통적인 커피 추출 방법으로 원두 본연의 풍미를 경험할 수 있는 '푸어 오버 핸드 드립', 중기압과 진공력을 이용해 풍부하면서 섬세한 아로마의 커피를 추출하는 '사이폰', 깨끗한 풍미의 커피를 추출하는 '케멕스' 등을 통해 기호에 맞춰 추출한다.


리저브 바의 핵심은 단연 원두. 스타벅스 리저브는 전 세계적으로 극소량만 수확해 한정된 기간에만 경험할 수 있는 스페셜티 커피다. 전 세계 78개국의 스타벅스 진출 국가 중 28개국에서만 소량 제공되고 있다. 한국에서는 2014년부터 국내 스페셜티 경험 확대를 위해 리저브 음료를 선보이고 있으며, 특히 2016년에는 리저브 브랜드 리뉴얼을 통해 리저브 서비스를 더욱 특화 시킨 리저브 바 매장을 처음 선보였다. 스타벅스 관계자는 "스타벅스 커피 전문가들은 이국적이고 희귀한 원두를 찾기 위해 지구 곳곳을 여행한다"고 강조했다.


커피가 추출되는 추출 방법에 따라 다르지만 손님에게 제공되기까지 시간은 평균 5분에서 10분 정도 걸린다. 빠른 회전율보다 커피전문가와 추출 과정 등 커피에 관한 대화를 나누면서 천천히 즐길 수 있도록 하는 운영 컨셉트는 원두와 함께 리저브 바 매장만의 차별화된 핵심 전략 중 하나다.

스타벅스커피코리아의 50번째 리저브 바 매장인 대한상공회의소R점 내부 전경.

스타벅스커피코리아의 50번째 리저브 바 매장인 대한상공회의소R점 내부 전경.

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스타벅스는 스페셜티 커피를 마실 수 있는 리저브 바를 확대하면서 프리미엄 시장 개척에 적극 나설 방침이다. 2016년 말까지 5곳이었던 리저브 바 매장은 2017년 15곳에서 지난해 44곳까지 늘었다. 이번 대한상공회의소 R점 오픈으로 총 50곳의 리저브 바 매장을 운영하게 됐다. 스타벅스 관계자는 "리저브 바 확대 이외에도 다양한 리저브 원두 소개 및 새로운 형태의 스타벅스 리저브 음료를 지속 개발해 나가면서 스페셜티 커피 경험을 지속 확대해 나갈 계획"이라고 설명했다.

유로모니터에 따르면 지난해 국내 커피전문점 시장 규모는 48억달러(약 5조2440억원)으로 미국과 중국에 이어 세계 3위 규모다. 인당 커피 전문점 소비액은 연 92.3달러로 세계 2위다. 시장이 점차 커지면서 소비자 취향도 다양해져 국내 스페셜티 커피 시장 규모는 2000억~1조원으로 추정, 원두는 물론이고 추출 방식까지 섬세히 고려하는 시대가 본격 도래하고 있다. 스페셜티 커피에 스타벅스가 집중하는 이유다. 특히 지난 3일 서울 성수동에 한국 1호점을 오픈하면서 국내 상륙한 블루보틀에 국내 소비자들이 열광하면서 스페셜티 커피 시장은 폭발적으로 성장할 전망이다.

스타벅스커피코리아의 50번째 리저브 바 매장인 대한상공회의소R점에 구비된 에스프레소 추출 머신 블랙이글.이선애 기자 lsa@

스타벅스커피코리아의 50번째 리저브 바 매장인 대한상공회의소R점에 구비된 에스프레소 추출 머신 블랙이글.이선애 기자 lsa@

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블루보틀은 개점 직후부터 현재까지 몰려드는 인파로 문전성시를 이루며 수많은 사람들의 품질 후기가 이어지고 있다. 블루보틀이 삼청동에 2호점을 내고 연말까지 2개 매장을 추가 오픈할 계획으로, 스타벅스와의 스페셜티 커피 경쟁이 치열해질 것으로 보인다.

블루보틀에 입장하기 위한 고객들.

블루보틀에 입장하기 위한 고객들.

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한편 커피업계의 '커스터마이징' 전략이 발 빠르게 이뤄지고 있다. 투썸플레이스는 한남동에 에스프레소 특화 매장 'TSP737'을 열고 스페셜티 커피 시장을 적극 공략중이다. 유럽의 카페를 표방한 이곳에서는 16종의 에스프레소를 맛 볼 수 있다. 엔제리너스커피도 최근 롯데백화점 인천 터미널점에 프리미엄 매장을 열었다. 미국 스페셜티커피협회(SCA)가 인정한 세계 상위 7%의 원두로 만든 '스페셜티 커피' 3종이 대표 메뉴다. 일반 에스프레소 커피는 기존보다 원두의 함량을 50% 높였다. 엔제리너스는 이 곳을 포함해 총 11개의 프리미엄 매장을 운영 중이다.


할리스커피는 할리스커피 클럽이란 이름으로 총 12곳의 커피 전문 매장을 운영 중이다. 총 5가지의 스페셜티 드립 커피를 맛볼 수 있다. 푸어스테디 머신을 이용해 스페셜티 커피를 제조, 단가를 낮춘 것이 특징이다. 탐앤탐스도 스페셜티 커피 전문 매장인 탐앤탐스 블랙을 운영중이다. 이디야커피는 이디야커피랩 매장에서 맞춤형 주문 제작 커피 서비스를 펼치고 있다.


업계 관계자는 "과거 단순하고 획일적인 커피에 머물렀지만 최근에는 커피 취향이 고급화, 세분화되고 있다"면서 "이런 트렌드에 맞춰 커피전문점들은 차별화된 스페셜티 매장을 더욱 늘려나갈 것으로 보이는 가운데 스타벅스와 블루보틀의 자존심 경쟁이 관전 포인트"라고 전했다.


이선애 기자 lsa@asiae.co.kr
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