숯불 맛에 반하는 양갈비&담백한 도미구이

안혜신 기자

입력 2010.01.25 08:23

셰프 추천 요리 #5
김순기 리츠칼튼서울호텔 '더 가든' 주방장

[아시아경제 안혜신 기자] 김순기(사진·49) 리츠칼튼서울호텔 수석 주방장의 이력은 다소 독특하다. 광고 디자인 전공을 하다 우연히 주방장이라는 직업을 갖게 됐기 때문. 우연히 본 드라마에서 동료와 함께 즐겁게 식사하는 모습이 행복한 '예술적인 감각'이라는 교감을 나누는 과정이라고 생각했다.

주방장 경력도 벌써 30년째다. 지난 1980년 세종 문화 회관에서 근무를 시작으로 웨스틴조선호텔, 그랜드힐튼호텔을 거쳐 지난 1995년부터 리츠칼튼 오프닝 멤버로 인연을 맺었다.

이런 김 주방장이 리츠칼튼의 대표적인 레스토랑로 꼽는 곳은 유러피안 레스토랑인 '더 가든'이다. 주로 다루는 요리는 파스타·스테이크·지중해식 샐러드 등 양식.

그가 추천하는 더 가든에서 꼭 먹어야 할 요리는 '양 갈비 요리'. 일반적으로 양 고기는 냄새가 난다는 편견이 있는데 그런 편견을 가진 사람들도 쉽게 먹을 수 있도록 만들었다. 그는 "양 고기의 경우 그 조리법에 따라 다양하게 즐길 수 있는 요리"라며 "따라서 셰프의 실력을 가늠 할 수 있는 대표 요리 중 하나"라고 설명했다. '고난이도'의 양갈비를 대표 요리로 추천한 만큼 말투에서 리츠칼튼의 요리 수준에 대한 자신감이 묻어난다.

더 가든의 양 갈비 요리는 냄새를 없애기 위해 마늘과 허브를 넣고 엑스트라 버진 올리브 오일에 절여 누린내를 없애고 육질을 부드럽게 했다. 또 숯불에 구워 양고기 특유의 맛을 느낄 수 있게 한다.

함께 추천하는 겨울철 추천 메뉴는 레몬향의 아보카도를 곁들인 그릴드 도미구이. 접시에 아보카도와 함께 데코레이션 돼 있는 도미구이는 시각적으로도 '먹어도 될까?'는 생각이 들 정도로 아기자기하게 만들었다. 입에 넣자 생선 비린내 없이 담백한 맛이 입맛을 자극한다.

그는 "더 가든에서는 숙련된 주방장이 최상의 계절 식자재를 이용해 고품격 음식을 다양하게 제공한다고 자신한다"면서 "어떠한 요구 사항이든지 수용해 고객 취향에 맞는 개별 메뉴를 제공하는 것이 가장 큰 자랑"이라고 말했다.

[성공투자 파트너] 아시아경제 증권방송 - 선착순 경품제공 이벤트