'피파두부&양갈비' 정통중식의 별미

셰프 추천 요리 #4
장립화 그랜드힐튼호텔 중식당 '여향' 주방장

[아시아경제 안혜신 기자] "국내 최고 경력 중국 음식 주방장의 정통 중국 요리 맛보세요"

장립화(사진)그랜드힐튼호텔 중식당 '여향' 주방장은 올해로 63세다. 지난 1966년 11월 시청 앞의 대려도라는 음식점에서 처음 요리사 인생을 시작했으니 올해로 벌써 경력 44년째. 대만요리 경진대회, 2005년 북경요리 금상 등 수상 경력도 화려하다. 1978년 호텔신라를 시작으로 처음 호텔 레스토랑과 인연을 맺은 그는 지난해 그랜드힐튼호텔의 여향으로 옮겨왔다.

장 주방장은 이러한 경력답게 "중국 정통요리만큼은 누구보다도 자신있다"고 말한다. 이런 그가 추천하는 요리는 한국 사람들에겐 다소 낯설다고 느껴질 수도 있는 '피파두부'와 '양갈비'.

피파두부는 두부에 새우·부추·게살·계란 등을 다져 넣고 튀겨낸 요리다. 다소 심심한 느낌의 일반 두부와 달리 여러 재료가 들어간 만큼 적당히 간이 돼있는데다 내용물로 인해 씹는 재미도 있다. 살짝 데친 청경채와 송이버섯과 함께 먹으면 깔끔하고 담백한 맛이 한 층 배가 된다.

장 주방장은 "조미료가 많이 들어가면 제대로 된 맛을 즐길 수 없다"며 "최소한의 조미료 빼고는 넣지 않고 자연의 맛을 살렸다"고 강조했다.

이와 함께 추천하는 메인요리는 '양갈비'. 과거 중국에서는 황제가 남부 지방으로 훈시를 나갈 경우 대접됐던 귀한 음식이다. 그러나 국내에서는 양 특유의 냄새로 인해 아직까진 그다지 보편화되지 않았다. 그는 "여향의 양갈비는 다른 중국음식들과 달리 기름기가 없는데다 양 냄새가 나지 않는다"고 설명했다. 워낙 냄새를 싫어하는 사람들이 많은 만큼 꼬박 하루 동안 냄새를 없애기 위해 야채를 넣고 담궈 놓는다고.

장 주방장이 다른 여러 음식 중에서도 이 두 가지 음식을 추천한 이유는 이 음식들이 '그랜드힐튼에 밖에 없는 요리'라고 자신하기 때문이다. 맵고 단 자극적인 음식을 좋아하는 한국인의 입맛을 어느 정도 반영하긴 했지만 커다란 틀에서는 중국 정통 요리의 맛을 그대로 살렸다는 것.

퓨전 음식이 인기를 끌고 있는 최근 추세에서 정통 요리에 대한 고객들의 반응이 궁금하다고 묻자 "음식 나가서 반응이 좋지 않았던 적이 거의 없다"고 자신만만하게 대답한다. 그만큼 자신 없는 음식은 절대 내놓지 않는다는 것. 따라서 메뉴 하나를 개발하는 동안에도 수많은 연구와 노력을 거듭한다. 그는 "수많은 시행착오를 거쳐 나오는 음식이니만큼 최고의 요리를 꺼내놓을 자신이 있다"고 자부했다.

국내 중국 레스토랑 주방장 중에서도 최고참격에 속하는 장 주방장은 그만큼 요리에 얽힌 기억도 많다. 특히 대통령 전담 요리사였던 경력은 그가 잊을 수 없는 기억이다. 실제 "내가 요리해준 사람들은 모두 대통령이 됐다"면서 그가 꺼내드는 사진 속에서는 이명박 대통령은 물론 고(故) 노무현 전대통령이 그와 함께 포즈를 취하고 있다.

"진짜 중국요리 맛보려면 '여향'으로 오세요"

안혜신 기자 ahnhye84@asiae.co.kr
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