담백한 '전가복'..."느끼한 중국요리 편견 깨드릴게요"

셰프 추천요리 - 진승국 웨스틴조선호텔 홍연 주방장

[아시아경제 안혜신 기자] "중국 요리는 느끼하다는 편견을 깨드릴게요"
진승국(49) 웨스틴조선호텔 중국 레스토랑 '홍연' 주방장은 인상 좋은 얼굴로 웃어보였다.

진 주방장은 지난 1980년부터 요리를 시작, 올해로 요리인생 29년째를 맞고 있는 베테랑 요리사다. 웨스틴조선호텔과 인연을 맺은 것은 지난 1996년부터.

진 주방장이 자신있게 추천한 자신의 필살기는 '전가복'. 전가복은 전복과 갑오징어, 해삼 등을 야채와 곁들여서 먹는 음식이다. 그는 "푸짐하고 깔끔한데다 먹기도 좋다"며 "양념도 꼭 필요한 조미료 이외에는 거의 들어가지 않아 담백하니 꼭 먹어봐야 한다"고 선택 이유를 댔다.

웨스틴조선호텔의 중국 레스토랑인 홍연은 특이하게도 광동식 요리 전문점이다. 그만큼 음식이 보통의 중국 음식과 다르게 깔끔하고 개운한 것이 특징이다.

한국인의 입맛에 맞는 북경식, 사천식보다 다소 특이한 광동식을 택한만큼 처음엔 어려움도 많았다. 특히 광동 음식 조미료에 들어가는 특유의 향이 한국인들의 입맛에 맞지 않아 고생했다.

진 주방장은 "광동 요리는 처음에 특유의 냄새때문에 처음엔 먹기 어렵다는 생각을 하기 마련이지만 한 번 먹어보면 그 맛에 푹 빠져버린다"며 "지금도 그 특유의 맛에 빠진 매니아 고객들이 많다"고 말했다.

한국에선 다소 생소한 분야였던 광동식 요리를 만들기 위해 일본과 중국, 홍콩을 오가며 음식을 준비한 기간만 8년. 진 주방장은 요즘도 아이디어를 얻기 위해 사비를 털어 일본과 중국 등지를 오간다.

그는 "음식 트렌드가 급속하게 변하는 만큼 세계 여러 곳을 다니면서 음식도 먹어보고 트렌드를 보는 것이 매우 중요하다"며 "다녀와서는 먹어본 음식 중 인상 깊었던 메뉴들에 대해서 고민하고 연구해 새로운 음식을 만들어 내는 과정이 즐겁다"고 말한다.

진 주방장이 추천하는 또 하나의 요리는 웨스틴조선호텔에서만 맛볼 수 있는 '디저트 두부'. 마치 푸딩과 같은 질감에 맛 자체도 달콤하다. 재료가 두부라는 이야기를 하지 않으면 두부로 만든 디저트라는 것을 모를 정도로 맛이 독특하다. 첫 맛은 푸딩같이 달콤하며 끝 맛은 두부 특유의 고소함이 살아 있는 것이 특징. 이 디저트 두부때문에 다시 홍연을 찾는 손님들도 많을 정도로 인기있는 메뉴다.

진 주방장은 지금도 집에서 요리하는 것을 즐겨하는 천성이 요리사다. 자신이 참여하고 있는 동호회에서 엠티라도 간다하면 자진해서 요리 도구를 쥘 정도로 요리하는 것이 재미있다고.

"신선한 재료와 중국 음식답지 않은 깔끔한 맛이 자랑인 '속 편한 중국음식' 먹으러 오세요"

안혜신 기자 ahnhye84@asiae.co.kr