"부드러운 달팽이 맛보세요"

셰프 추천요리
조두현 밀레니엄힐튼호텔 '시즌즈' 주방장

[아시아경제 안혜신 기자] "부드러운 프랑스 음식 맛 보세요"

밀레니엄힐튼 호텔의 프랑스 레스토랑 '시즌즈'의 조두현(48·사진)주방장은 조리부에서도 과묵하기로 유명하다. 조 주방장은 고등학교 졸업 직후 요리를 시작, 경양식 레스토랑에서 근무하다 지난 1991년부터 밀레니엄힐튼호텔에 둥지를 틀었다.

조 주방장이 추천한 요리는 '달팽이요리'. 크림과 파슬리, 레드와인을 졸여서 만든 애피타이저(전채요리)다.

그는 "처음 달팽이 요리를 접해 혐오감을 느끼는 사람들도 한 번 맛보면 다시 찾게 되는 요리"라며 "질기지 않은 달팽이의 질감과 부드러운 맛이 특징"이라고 말했다.
다소 혐오스러울 수 있는(?) 달팽이의 외형으로 인해 그릇부터 데코레이션에도 많은 신경을 쓴다는 것이 조 주방장의 설명이다.

전채요리와 함께 추전 하는 음식은 메인 요리 중에서도 '안심 스테이크'. 약 3cm의 두께로 고기를 잘라 굵은 소금, 후추 등으로 간을 해 숯불에 일차로 구워 숯불향이 배면 오븐에 익혀 보기 좋게 모양을 낸다. 고기를 굽는 것도 경력 10년 이상의 주방장이 하는 만큼 다른 호텔과는 차별화 된 맛을 자랑한다.

아직까지 생소하다고 여겨지는 프랑스 레스토랑 시즌즈의 특징은 다른 어떤 레스토랑보다도 단골손님이 많다는 점이다. 이들이 시즌즈의 단골 고객이 되는 이유는 맛도 맛이지만 시즌즈가 '맞춤형 메뉴'를 제공하기 때문.

조 주방장은 "기본적인 아웃라인에서 벗어나지만 않는다면 고객이 원하는 요구사항이나 취향에 맞게 정해져 있는 메뉴의 일부분을 바꿔주기도 한다"고 설명했다.

즉, 안심 스테이크가 포함된 정식을 시켰더라도 메인인 안심 스테이크를 손님이 원하면 생선으로 바꿔주기도 하는 식. 심지어는 메뉴에 없는 요리를 주문해도 된다. 김치와 같은 냄새로 인해 다른 손님에게 피해를 주는 음식이 아닌 이상 다른 주방에서 재료를 공수해 요리해주기도 한다고.

이 같은 독특한 운영 방식에 밀레니엄힐튼을 방문했던 한 호주 주방장은 "왜 레스토랑 메뉴에 없는 음식을 파느냐?"며 궁금해 하기도 했다고. 이에 대한 조 주방장의 답은 간단하다. "손님이 원하기 때문"이란다.

조 주방장은 요리사라는 직업을 택한 후부터 단 한 번도 한 눈 팔지 않은 채 줄곧 요리사의 길을 달려왔다. 처음 밀레니엄힐튼에 들어와 레스토랑이 아닌 커피숍에서 근무하면서도 그는 그저 묵묵히 일했다. 그런 모습 때문에 3개월 만에 레스토랑으로 이동 제의를 받았고 그렇게 옮겨온 레스토랑에서도 그는 2년~3년씩 스프를 만들고 야채를 다듬고 고기를 굽기도 하고 소스를 만들며 시즌즈를 지켜왔다.

이러한 그의 '묵묵한 성실함'을 아는 고객들이 시즌즈를 다시 찾아와줄 때 그는 가장 뿌듯하다. 포기하고 싶은 순간도 있었지만 지금 와서 돌이켜보면 그 때 포기하지 않고 현재의 위치까지 와있는 것이 행복하다고 조 주방장은 말한다. 시즌즈에서 자신의 요리를 찾는 고객들을 만족시키기 위해 조 주방장은 오늘도 주방에서 구슬땀을 흘린다.

안혜신 기자 ahnhye84@asiae.co.kr