'황금비율' 삼겹살, 인공지능이 찾는다…롯데마트, AI 선별 도입

AI 삼겹살 품질검수 시스템 도입
삼겹살 전체 물량, 신선품질혁신센터에서 작업
포장용기 크기 15% 늘려…육안판독 쉬워

롯데마트가 황금비율 삼겹살을 위해 인공지능(AI)을 활용한 선별시스템을 도입하는 등 품질관리에 나선다.

롯데마트는 신선 식품 분야에서의 경쟁력을 위해 2022년부터 '신선을 새롭게' 프로젝트를 진행하고 있다. 신선 식품의 산지부터 진열까지 유통까지의 전 과정을 분석하고 소비자의 만족도를 높일 수 있는 부분을 개선하기 위해서다.

롯데마트 신선품질혁신센터에 도입된 인공지능(AI) 선별기. [사진제공=롯데마트]

롯데마트는 이번 신선을 새롭게 품목으로 삼겹살로 지정했다. 비곗덩어리 삼겹살에 대한 소비자 불신을 종식하기 위해서다. 지난해 삼겹살데이(3월3일) 기간 일부 유통사에서 지방 비율이 과도한 삼겹살을 판매해 소비자들 사이에서 논란이 된 바 있다.

롯데마트는 삼겹살 품질 개선 프로젝트의 핵심 과제를 적정 수준의 지방 관리로 삼고 품질 관리 기준을 강화했다. 소비자 관점에서 삼겹살 구매를 결정하는 주요 요인이 살코기와 지방의 비중이기 때문이다.

이를 위해 롯데마트는 지난 21일 신선품질혁신센터에 삼겹살 품질 검수 'AI 선별 시스템'을 도입했다. 컴퓨터가 스스로 외부 데이터를 조합, 분석해 학습하는 기술인 '딥러닝' 기반의 AI 장비가 삼겹살의 단면을 분석한다. 이를 통해 살코기와 지방의 비중을 확인하고 과지방 삼겹살을 선별한다.

롯데마트는 AI 선별 시스템을 통해 기존과 비교해 한층 정밀하고 객관적인 선별이 가능해 고객의 신뢰도를 한층 높일 수 있을 것으로 기대하고 있다.

아울러 롯데마트는 매장에서 판매하는 모든 삼겹살 상품을 신선품질혁신센터에서 직접 검수하고 상품화 작업을 진행한다. 이를 통해 품질의 일관성을 높였다. 축산팀에서 직접 관리하는 직영 상품 외에도 협력업체의 브랜드 상품과 수입산까지 모두 관리해 관리 기준을 통일시켰다.

입고 단계에서는 지방이 과도한 원물을 예방하기 위해 검품 기준을 강화했다. 우선 정부 매뉴얼에 맞춰 일반 삼겹살 겉지방 10㎜ 이하, 오겹살 15㎜ 이하로 등지방 검품 기준을 이원화하고 입고 시 진행하는 샘플 검사 횟수를 2배 늘렸다. 등지방을 크게 베어내는 호각 정형의 횟수 기준을 상향해 2회 이상 진행한 원물만 취급하고, 원물의 최대 허용 중량을 10%가량 낮춰 지방이 많은 원물이 들어올 가능성을 줄였다.

삼겹살 상품화 작업은 지방 제거에 중점을 뒀다. 적정 크기로 세절하기 전 크기가 큰 오돌뼈와 함께 지방이 많은 흉추 5번과 9번 사이 부위를 점검해 지방을 제거한다. 최종 상품화 단계에서는 이른바 '떡 지방(과다하게 생성된 지방 덩어리)'이 형성되는 흉추 10번부터 14번 갈빗대 부위를 전체 절단한다.

지방 제거 기준 외에도 다변화된 소비자의 취향을 만족시키고자 삼겹살의 두께 기준도 보강했다. 이전에는 일반, 칼집, 수육용 삼겹살 등 두께를 3가지로 구분해 생산했으나, 육즙과 씹는 맛을 선호하는 고객 취향을 반영해 일반보다 3배가량 두터운 '두툼 삼겹살'을 추가한다.

이와 동시에 고객이 삼겹살 상태를 쉽게 판별할 수 있도록 포장 용기와 방식을 개선했다. 삼겹살 양쪽을 접어서 포장하거나 말아서 포장하는 방식은 전면 금지하고, 펼쳐서 그대로 포장하는 방식으로 바꿨다. 포장 용기도 기존보다 15%가량 큰 용기와 새로 도입한 삼겹살 전용 용기를 사용해 상품이 겹치는 부위를 줄였다.

이승현 롯데마트 축산팀 MD(상품기획자)는 "소비자의 먹거리를 책임지는 대형마트로서 사명감을 가지고 과지방 삼겹살 근절에 앞장서고자 품질관리와 작업 기준을 강화하고 AI 선별 장비까지 도입했다"며 "엄격한 기준을 통과한 황금비율 삼겹살만을 취급해 매장을 방문한 고객에게 최고의 쇼핑 만족도를 제공할 것"이라고 말했다.

롯데마트 그랑그로서리 은평점 축산매장 전경. [사진제공=롯데마트]

이명환 기자 lifehwan@asiae.co.kr