引入AI五花肉质量检测系统
五花肉全部货量在新鲜品质创新中心作业
包装容器尺寸扩大15%…肉眼判读更容易
乐天玛特为打造“黄金比例五花肉”，引入利用人工智能（AI）的筛选系统等措施，着手加强品质管理。
乐天玛特自2022年起推进“新鲜焕新”项目，以提升在生鲜食品领域的竞争力。该项目旨在从生鲜食品的产地到陈列销售的全流程进行分析，改进能够提升消费者满意度的各个环节。
乐天玛特此次将“新鲜焕新”的品类锁定为五花肉，意在消除消费者对“肥肉块五花肉”的不信任。去年五花肉日（3月3日）期间，部分流通企业销售脂肪比例过高的五花肉，在消费者之间引发争议。
乐天玛特将五花肉品质改进项目的核心课题定为“脂肪控制在适当水平”，并强化了品质管理标准。因为从消费者视角来看，决定是否购买五花肉的主要因素就是瘦肉与脂肪的比例。
为此，乐天玛特于本月21日在新鲜品质创新中心导入五花肉品质检验“AI筛选系统”。基于“深度学习”技术的AI设备会分析五花肉的切面，这项技术是指电脑自行组合、分析外部数据并进行学习。通过该系统，可以确认瘦肉与脂肪的比例，并筛除脂肪过多的五花肉。
乐天玛特预计，通过AI筛选系统，相较以往能够进行更加精细、客观的筛选，从而进一步提升顾客信赖度。
同时，乐天玛特在新鲜品质创新中心对卖场中销售的所有五花肉商品进行直接检验和商品化作业，以此提高品质的一致性。不仅对畜产团队直接管理的直营商品进行管理，还将合作企业的品牌商品以及进口产品一并纳入管理，统一了管理标准。
在入库阶段，为防止脂肪过多的原料肉流入，乐天玛特强化了验货标准。首先按照政府手册，将普通五花肉背部表层脂肪厚度限定为10毫米以下，五层肉限定为15毫米以下，对背脂的验货标准实行双轨制，并将入库时进行的抽样检验次数提高一倍。上调大幅切除背脂的“号角整形”作业次数标准，仅处理进行2次以上该作业的原料肉，同时将原料肉的最大允许重量下调约10%，以降低脂肪过多原料肉入库的可能性。
在五花肉商品化作业中，则重点去除脂肪。在按适当大小切割前，先检查并去除与较大软骨一起存在的、脂肪较多的第5至第9胸椎之间部位的脂肪。在最终商品化阶段，将形成所谓“块状脂肪（过度生成的脂肪团）”的第10至第14胸椎肋骨部位整体切除。
除脂肪去除标准外，为满足多元化的消费者口味，还强化了五花肉的厚度标准。此前仅按普通、划刀、白煮肉用等3种厚度生产五花肉，如今反映偏好肉汁和咀嚼口感的顾客需求，新增了比普通厚度约厚3倍的“厚切五花肉”。
与此同时，为便于顾客轻松判断五花肉状态，乐天玛特改进了包装容器与方式。禁止将五花肉两端折叠包装或卷起包装的方式，统一改为完全摊开后直接包装。包装容器也改用比原来大约15%的大号容器以及新引进的五花肉专用容器，减少商品之间的重叠部位。
乐天玛特畜产团队商品企划负责人 Lee Seunghyun表示：“作为对消费者饮食安全负有责任的大型超市，我们怀着使命感，通过强化品质管理和作业标准，并导入AI筛选设备，率先杜绝脂肪过多的五花肉。”他还表示：“我们只经营通过严格标准的黄金比例五花肉，为到店顾客提供最佳的购物满意度。”
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