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위생테러에 日서 자취 감추는 회전초밥…대세는 '탈 회전'

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회전 대신 직접 주문
위생 논란·비용 절감 차원

위생테러에 日서 자취 감추는 회전초밥…대세는 '탈 회전'
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최근 공용식기에 침을 묻히는 등 일명 위생테러 논란에 휩싸인 일본 회전초밥 가게들이 점차 회전레일을 없애기 시작하면서 회전초밥 자체가 사라지고 있다. 대형 회전초밥 체인들이 기존 회전레인을 멈추고 제공 방식을 바꾸기 시작하면서 앞으로 회전초밥의 고향인 일본에서 회전초밥집 자체를 보기 힘들어질 것이란 전망이 나온다.


9일 일본의 IT 전문매체 IT미디어비즈니스에 따르면 최근 회전초밥 프랜차이즈들은 회전 레인에 초밥을 올리고 손님이 집어가게 하는 기존의 방식에서 탈피하는 중이다. 이른바 ‘탈(脫) 회전’이 일어나는 추세다.

고객이 주문한 초밥만 담아 자리까지 배달하는 '특급 레인' 초밥.(사진출처=이시노그룹 홈페이지)

고객이 주문한 초밥만 담아 자리까지 배달하는 '특급 레인' 초밥.(사진출처=이시노그룹 홈페이지)

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수도권을 중심으로 운영하는 초밥 체인 초시마루는 다음 달 26일까지만 회전레인을 운영한다. 초시마루는 이후 전 지점 92곳에 터치패널을 설치해 고객들이 직접 주문하도록 할 예정이다. 초시마루 뿐만 아니라 다른 프랜차이즈도 마찬가지다. 스시로의 경우 회전 레인 대신 각각의 손님 자리까지 직접 배달되는 전용 선로를 따로 만들었다.

하마즈시도 회전 대신 직선 레인을 만들어, 터치패널로 주문한 초밥이 손님에게 직접 전달되게 하고 있다. 현재 회전레인이 남아 있는 것은 전체 575개 점포 중 10%밖에 되지 않는다. 본사에서는 남은 점포도 직선 레인으로 바꿀 예정이다.


실제로 회전을 멈추고 오히려 매출이 증가한 사례도 있다. 겐키스시는 앞서 2012년부터 도쿄를 중심으로 회전 레인 대신 고객이 주문한 초밥을 개별 레인으로 전달하는 타입을 도입했다. 주문 방식을 바꾼 결과 매출은 기존 회전 방식 대비 20% 증가했다. 겐키스시의 사장은 “손님이 레인에 있는 것을 가져다 먹지 않고 따로 주문하는 초밥이 많았다. 전체 회전초밥 매출의 80%를 차지했다”며 도입 취지를 설명했다.


겐키스시의 회전초밥 체인 '사카나베이'의 공지문. 회전 레인 대신 고객이 주문한 초밥을 자리까지 직접 가져다주는 레인을 사용한다고 설명하고 있다.(사진출처=겐키스시 공식 홈페이지)

겐키스시의 회전초밥 체인 '사카나베이'의 공지문. 회전 레인 대신 고객이 주문한 초밥을 자리까지 직접 가져다주는 레인을 사용한다고 설명하고 있다.(사진출처=겐키스시 공식 홈페이지)

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이같은 ‘탈 회전’은 코로나19로 떠오른 위생에 대한 우려, 그리고 이른바 ‘손님 테러’로 부르는 비위생적 행위가 발생하면서다. 일본 사회관계망서비스(SNS)에서는 공용 간장병에 침을 바르거나 회전하는 초밥을 집었다가 놓는 비위생적 행위가 논란이 됐다. 이 행위는 최근까지도 산발적으로 벌어지고 있다. 지난달에도 초시마루의 요코하마 지점에서 공용 초 생강 용기에 손님이 전자담배 꽁초를 넣은 사건이 일어나 경찰 수사가 진행 중이다.

비용 절감 측면에서도 회전을 멈춰야 한다는 의견이 우세하다. 회전초밥의 경우 수요를 예측하지 못하고 계속 초밥을 만들어 레인에 올려놔야 하고, 여기에 종업원까지 따로 필요해 인건비가 배로 든다는 목소리가 나온다. 일정 시간이 지나면 손님들이 손대지 않은 초밥도 버려야 하므로 폐기율도 높은 편이다. 정산할 때 손님이 먹은 초밥 접시 개수를 잘못 세는 일도 많다. 초밥이 회전하는 동안 밥이 식기 때문에 직접 주문한 초밥보다 맛이 떨어진다는 의견도 있다.


그러나 여전히 회전을 고집하는 가게도 있다. 회전초밥만이 주는 즐거움이 따로 있다는 것이다. 쿠라스시는 지난 2일 회전 레인을 유지하되 인공지능(AI) 카메라를 설치해 비위생적인 행위를 단속하겠다고 발표했다. 이 자리에서 관계자는 회전 초밥을 고집하는 이유에 대해 "고객들에게 기억에 남는 즐거움을 줘야 하기 때문"이라고 답해 주목받았다.





전진영 기자 jintonic@asiae.co.kr
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