不再用旋转传送带，改为直接点餐
出于卫生争议与成本节省考虑
近日，因顾客往公用餐具上涂抹唾液等行为引发所谓“卫生恐袭”争议，日本的回转寿司店开始逐步拆除回转传送带，回转寿司这一形式本身正在消失。大型回转寿司连锁企业陆续停用既有回转传送带、改变提供方式，有观点认为，今后在回转寿司的发源地日本，要想再看到传统意义上的回转寿司店将越来越难。
据日本信息技术专业媒体“IT Media Business”9日报道，近期各家回转寿司连锁正逐步摆脱将寿司放在回转传送带上、由顾客自行取用的传统模式，所谓“脱回转”的趋势正在形成。
以首都圈为中心运营的寿司连锁“Cho-shimaru”仅计划营业到下月26日之前继续使用回转传送带。此后，Cho-shimaru将在旗下全部92家门店安装触控屏，让顾客直接点单。不仅是Cho-shimaru，其他连锁品牌也在采取类似做法。以“Sushiro”为例，其没有继续使用回转传送带，而是单独铺设了将寿司直接送到各个顾客座位的专用轨道。
“Hamazushi”同样取消回转，改为设置直线轨道，通过触控屏点单的寿司会直接送达顾客面前。目前仍保留回转传送带的门店仅占其575家门店总数的约10%。总部计划将剩余门店也全部改造为直线轨道。
事实上，也有在停止回转后，反而提高了销售额的案例。“Genki Sushi”早在2012年起，就以东京都为中心，引入了不使用回转传送带、而是通过独立轨道向顾客传送其点单寿司的模式。更改点餐方式后，其销售额比原有回转模式增加了20%。Genki Sushi社长表示，“顾客并不太会去拿传送带上的寿司，而是更常单独点单，这类寿司占整体回转寿司销售额的80%”，说明了引入新方式的背景。
Genki Sushi 旗下回转寿司连锁店“사카나베이”的公告。公告说明，门店不再使用传统回转传送带，而是采用将顾客点餐寿司直接送至座位的专用传送带。图片由 Genki Sushi 官网提供
View original image这种“脱回转”的趋势，源于新冠疫情后对卫生问题的担忧增加，以及所谓“顾客恶意行为”带来的不卫生事件频发。在日本社交媒体上，有人在公用酱油瓶上涂抹唾液，或将已拿起的回转寿司再放回传送带等不卫生行为，引发了广泛争议。这类行为直到最近仍零星发生。上个月，Cho-shimaru横滨门店就发生顾客将电子烟烟头丢进公用生姜容器的事件，目前警方正在调查中。
从成本削减的角度来看，停止回转的主张也占据上风。回转寿司模式下，店家难以准确预测需求，只能持续制作寿司并摆上传送带，还需要额外配置店员，导致人工成本成倍增加。同时，超过一定时间无人取用的寿司必须丢弃，废弃率较高。结账时统计顾客所吃寿司盘数出错的情况也时有发生。还有观点指出，由于寿司在传送带上转圈时米饭会变凉，其口感不如现点现做的寿司。
不过，仍有坚持保留回转模式的店家，认为只有回转寿司才能带来独特的乐趣。“Kura Sushi”本月2日宣布，在维持回转传送带的同时，将安装人工智能（AI）摄像头，对不卫生行为进行监控和取缔。发布会上，相关负责人在谈到坚持回转寿司的理由时表示，“是因为必须为顾客提供令人难忘的乐趣”，此番发言引发关注。
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