튀기고 지지는 설 음식…건강 위한다면 용도에 맞는 기름 선택해야

설 연휴를 앞둔 28일 오후 서울 송파구 새마을전통시장에서 상인이 전을 준비하고 있다. [이미지출처=연합뉴스]

[아시아경제 김영원 기자] 올해 설이 하루 앞으로 다가왔다. 명절 하면 빼놓을 수 없는 것이 전, 꼬치류, 튀김 등 명절 음식이다. 한 통을 순식간에 써버릴 정도로 명절 음식에는 기름이 많이 쓰인다. 문제는 같은 기름이라도 조리법에 따라 건강을 해칠 수도 있다는 것이다. 조금이나마 건강하게 명절 음식을 조리할 수 있도록 식품의약품안전처가 제공한 기름 사용법을 정리했다.

식품의약품안전처 공식 블로그에 따르면 식용유를 잘못 사용하면 유해물질이 더 생성될 수 있다. 식물성 유지를 제조할 때 글리시딜 에스테르(GE)와 3-MCPD에스테르(3-MCPDE)와 같은 지방산 유래 유해물질이 생겨난다.

때문에 식용유는 발연점에 따라 용도를 구분해 사용해야 한다. 발연점은 기름에 열을 가했을 때 연기가 나는 온도를 의미한다. 발연점이 높은 식용유는 부침과 튀김 요리에 적합하다. 옥수수기름, 카놀라유, 해바라기유가 대표적이다. 특히 카놀라유는 포화지방이 낮고 심장병을 예방하는 효능이 있다.

반면 발연점이 낮은 식용유는 볶음용·샐러드용으로 사용하는 것이 좋다. 튀김이나 부침 등에 발연점이 낮은 기름을 사용하면 유해물질이 증가해 건강을 해칠 수 있기 때문이다. 콩기름, 올리브유 등이 대표적이다. 올리브유는 건강식품으로 알려져 있지만 발연점이 낮아 음식이 쉽게 타버리기 때문에 명절 음식에 적합하지 않다.

또 용도에 맞는 기름을 선택하는 것은 물론 조리시간을 짧게 할수록 좋다. 2020년 식품의약품안전평가원의 연구에 따르면 옥수수기름, 카놀라유 등은 200℃에서 20분 이내로 가열했을 때, 콩기름과 올리브유 등은 180℃에서 15분 이내로 가열했을 때 유해물질 생성량이 낮았다. 이처럼 조리 용도와 시간을 고려해 기름을 선택하면 맛과 건강 모두 챙기는 명절을 맞을 수 있다.

김영원 기자 forever@asiae.co.kr