"김치 발효, 미생물 역할 중요"

[아시아경제 고형광 기자] 농림수산식품기술기획평가원(이하 농기평)은 안정적인 김치 발효를 위해서는 '박테리오파지'라는 미생물의 역할이 중요하다는 사실을 과학적으로 확인했다고 28일 밝혔다.

또한 농기평은 새우젓, 조개젓, 오징어젓, 굴젓, 명란젓, 창란젓, 게젓 등 국내 대표적 7가지 젓갈에 존재하는 미생물들을 분석한 결과, 미생물의 한 종류인 고세균종(Crenarchaeota)이 상당히 높은 비율로 존재한다는 것도 밝혀냈다.

유병린 농기평 원장은 "김치 발효 과정에는 여러 종류의 미생물이 관여하게 되는데 보다 맛있고 건강에 이로운 김치를 만들기 위한 발효 미생물에 대한 유전자 분석이 필수적"이라며 "김치 내에 특정 미생물 유전자가 존재하는 것과 그에 따른 특정 발효산물을 생성하게 되는 상호 관계를 세계 최초로 규명한 것"이라고 말했다.

또한 그는 "이번 연구 결과로 김치 내에 어떤 다양한 미생물이 존재하고 있는지 보다 정확히 분석하게 됐다"며 "미생물들의 유전자 발현 조절을 통해 김치의 맛과 건강에 대한 기능성을 높이는데 관여하는 과학적 비밀을 풀어가는 실마리를 마련하게 됐다"고 덧붙였다.

고형광 기자 kohk0101@