진짜 우리 한우, 유전자로 감별한다

식탁에 숨은 과학을 찾아라 시리즈 ②

[아시아경제 김수진 기자] "이거 한우 맞아요?"

식품 안전에 대한 관심이 부쩍 높아지면서 소비자들도 이제 원산지를 꼼꼼히 따지는게 일상화됐다. 특히 광우병 파동 이후 안전한 우리 한우를 찾는 수요가 훨씬 늘어났다. 문제는 한우와 수입산 쇠고기를 정확히 구분할 수 있느냐 하는 점이다.

그간 잦은 식품사고로 먹을거리를 둘러싼 소비자들의 불신은 갈수록 누적돼온 것이 사실이다. 이 때문에 정부는 2009년 10월부터 '쇠고기 이력제'를 본격적으로 시행해 소의 출생에서부터 도축ㆍ가공ㆍ판매 정보를 관리해 이력을 추적할 수 있도록 하는 한편 식당에서도 원산지를 표시하도록 하는 원산지 표시제를 시행해오고 있다.

하지만 이같은 행정적 조치로도 우려가 해소되지 않는다면 보다 강력한 한우 판별법을 떠올려 보자. 바로 유전체를 통한 한우 감식기술이다.

◆유전자로 한우 판별한다
그간 소 유전체 염기서열 해독은 미국의 주도 아래 2003년부터 약 25개국 300여명의 연구자가 참여해 진행돼왔다. 특히 축산과학원은 한우 유전체 완전 해독을 목표로 가천의과대학, 국가생물자원정보센터와 컨소시엄을 구성해 2007년부터 약 5억원의 연구비를 투입했다.

한우 유전체는 사람과 비슷하게 약 30억개의 DNA 염기서열로 이뤄져 있다. 축산과학원은 한우 유전자를 사람보다 정밀하게 연구하기 위해 박차를 가했다. 차세대 염기서열 분석 장치와 인간유전체 염기서열 분석 경험이 있는 가천의과대학의 노하우로 소요비용과 연구 기간도 획기적으로 단축됐다.

'한우 유전체 완전 해독 연구'는 올해 3월 결실을 맺었다. 99.9% 이상의 정확도를 가진 한우 유전자 지도를 완성하는데 성공했다. 이는 미국과 독일에 이어 세계 3번째이며, 자국 토종 소에 대한 유전체 완전 해독은 세계 최초다.

한우 유전체 연구는 한우고기 판별을 위한 유전자 감식기술로도 널리 쓰인다. 2000년도에는 한우와 젖소고기를 판별할 수 있는 기술이 개발됐고, 2007년에는 한우와 수입쇠고기를 판별할 수 있는 기술이 개발돼 국립농산물품질관리원 등 20개 정부 기관에 이전됐다.

특히 유전자 지도가 완성되면서 이전에는 95% 가량이던 수입쇠고기 판별률이 99%까지 확보됐다. 이에 따라 식당이나 소매업소 등에서의 한우 둔갑률도 큰 폭으로 줄어들고 있다. 2002년 16.8%에 달하던 한우 둔갑율은 2005년도에는 1%로, 2009년에는 약 0.8%로 떨어졌다. 이 밖에도 축산과학원은 쇠고기 이력추적제에 필요한 DNA 동일성 검사법도 개발해 축산물등급판정소에 이전ㆍ활용하는 성과를 올렸다.

올 초에는 가짜 한우고기를 현장에서 세 시간만에 판별할 수 있는 이동형 진단 시스템도 개발됐다. 지금까지는 고가의 장비를 이용해 실험실에서만 한우를 판별할 수 있었고, 분석기간이 3일이나 걸렸지만 이동형 진단시스템을 이용하면 세 시간만에 한우 여부를 가려낼 수 있다. 장비를 차량에 탑재하고 현장단속에 나설 수 있다는 것도 장점이다. 시스템에 활용되는 장비와 시약 등도 국산화됐다.

◆더 맛있는 한우
유전체 연구는 한우가 미국 소인 헤어포드종과 비교할 때 600만개 이상의 염기서열이 다르다는 사실을 밝혀냈다. 이러한 유전체의 차이는 곧 한우의 육질과 맛을 좌우한다. 한우가 왜 수입산 쇠고기보다 육질과 맛에서 뛰어난지 과학적으로 알 수 있게 된 셈이다. 농촌진흥청은 연구 성과를 바탕으로 '더 맛있는 한우'를 생산한다는 목표를 세웠다. 맛을 좌우하는 많은 요소가 유전자와 관련돼 있어 이를 파악하면 더 맛있는 고기를 만드는 성과를 올릴 수 있다.

또한 농촌진흥청은 지난 5월 텍사스 A&M대학과 MOU를 체결했다. 건강기능성 고급육 생산을 위해 공동 연구에 착수하기로 한 것이다. 이번 공동 연구는 쇠고기 내 함유돼 있는 불포화지방산인 '올레인산'을 증진하는 기술 개발 연구다. 올레인산은 쇠고기의 풍미를 높여 줄뿐더러 심혈관계 질환 예방에도 기여하는 대표적 건강기능성 지방산이다. 세계 쇠고기 시장 판도가 미국, 호주 등의 적육 생산 체제와 일본 등 맛을 중심으로 한 고급육 생산 체제로 양분화되는 추세 속에 우리 한우의 위상도 높아질 것으로 기대된다. 　

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김수진 기자 sjkim@