다 맛있는 과일, 비결 있다…롯데마트, 유통 과정 개선

롯데마트·슈퍼, 과일 품질 개선 작업
구매빈도 높은 신선 채택, 유통 전 과정 개선

롯데마트와 슈퍼는 최근 맛과 품질이 우수하면서도 균일한 과일을 제공하게 된 데에 '과일 품질 개선 프로젝트'가 역할을 했다고 15일 밝혔다.

이 프로젝트는 2~4개월 단위로 고객 구매 빈도가 높은 1~2개 과일 품목을 지정, 해당 품목의 유통 전 과정을 집중 개선하는 작업이다. 롯데마트와 슈퍼는 지난해 초부터 여름철 대표 과일인 수박과 참외를 포함해 총 8개 과일 품목의 품질 개선 작업을 완료했다.

롯데마트 서울역점 과일 코너에서 고객이 참외를 둘러보고 있다[사진제공=롯데마트].

과일 품질 개선의 핵심은 누가, 언제, 어디에서, 어떤 과일을 고르더라도 신선하고 맛있는 과일이다. 이를 위해 상품기획자(MD), 물류 담당자, 매장 농산 담당자 등 해당 상품과 관련된 전체 관계자의 의견 청취와 구매 고객 의견 조사, 고객 불만 사항(VOC)까지 다각적으로 검토했다는 설명이다. 이 데이터를 기반으로 과일 품종부터 재배, 선별, 유통, 보관, 진열까지 전 단계를 면밀히 분석, 단계별 최적의 개선 방안을 도출해 현장에 적용해 과일의 맛과 품질을 높였다.

품질 개선을 완료한 대표적인 품목은 수박이다. '산지 재배 일지 관리'를 통해 모종의 종류, 심는 시기, 적정 수확 시기 등을 농장별로 관리해 수확 전에 전체 수박 물량의 95%가량을 11브릭스(과일의 당도 단위) 이상의 고당도 수박으로 계획했다. 산지농산물유통센터에서 2차 추가 선별과 물류센터에서의 무작위 샘플 당도 점검도 신설해 불량 상품 출고율을 0.1% 미만으로 관리한다.

참외 품질도 강화했다. 고객 조사를 통해 참외 선택 시 당도와 향, 외형상의 신선도를 먼저 고려한다는 점과 가장 선호하는 참외의 크기 등을 파악했다. 롯데마트와 슈퍼 모두 참외 전체 물량을 비파괴 당도 선별기로 검수하고 참외의 당도 기준을 11에서 12브릭스로 높였다. 중량 기준 역시 기존 대비 10% 증량해 참외의 기본 품질 기준을 상향했다. 고객의 시각적 만족도를 충족시키고자 참외 외형에 대한 세부 기준도 수립, 껍질의 노란색 착색률이 90% 이상, 스크래치가 2cm 미만의 깨끗한 외관의 상품만을 취급한다. 대형 유통사에서 유일하게 14브릭스 이상의 고당도 과수만을 엄선한 '황금 당도 참외'를 운영해 고객에게 다양한 선택지를 제공하고 있다.

낱개 비닐 포장 방식을 도입해 포장재 없이 더미 방식으로 진열되는 낱개 참외의 갈변 현상을 개선함으로써 신선도를 높였다. 이외에도 더욱 균일한 고품질의 참외를 제공하고자 AI 선별기 도입을 테스트 중이며, 내년에는 고도화된 기술로 선별된 'AI 선별 참외'를 선보일 계획이다.

국산 과일에만 국한하지 않고, 수입 과일 품목의 품질도 높였다. 롯데마트는 외부 전문 인력에 의해 작성되는 '품질 검사 증명서'를 수출하는 오렌지 컨테이너 단위로 제출하도록 의무화했다. 이를 통해 산지에서 항구로 이동하기 전 신선도, 빛깔, 경도, 과수의 크기, 부패 과수의 양까지 다양한 항목을 검수할 수 있게 됐다. 오렌지의 보관과 진열 기간에 따른 오렌지의 품질 변화를 실험해 최적의 유통 일수를 산출, 오렌지의 유통 일수를 기존보다 5일을 단축해 보다 신선한 오렌지를 선보이고 있다.

과일의 맛과 품질 개선에 대한 롯데마트와 슈퍼의 노력은 고객의 긍정적인 반응으로 이어지고 있다. 롯데마트의 1~5월 전체 과일 매출을 살펴보면 전년 동기 대비 약 10% 증가했다. 롯데마트와 슈퍼는 올해도 10여개 품목의 과일 품질 개선 작업을 완료할 계획이다.

김유리 기자 yr61@asiae.co.kr