이거 豚되겠군..최상의 돼지로 승부하는 생생돈까스 변동섭 대표

-전국 점포 연말까지 150개 목표
-한돈 판매점 인증획득 품질 1등
-예비 창업자 돈가스 아카데미도

[아시아경제 김대섭 기자]연인들이 만나면 사랑이 꽃피고 가족들이 함께하면 정겨움이 넘쳤던 그곳. 1970~1980년대 특별한 날을 누군가와 함께 기념하기 위해 갔던 곳 중 으뜸은 경양식집이다. 그리고 그곳에서 가장 인기 있는 음식은 '돈가스'였다. 빵가루를 묻힌 돼지고기를 기름에 튀긴 서양요리로 우리에게는 '돈까스'로 더 익숙한 메뉴다.

요즘에는 경양식집보다 일본식 돈가스 전문점이 더 많다. 부드러운 스프를 떠먹고 칼로 고기를 자르던 모습에서 이제는 야채샐러드와 먹기 좋게 미리 잘라놓은 돈가스를 즐기는 문화로 변화됐다. 다만 변하지 않은 것이 있다면 '맛'이다. 그 때와 지금이나 돈가스의 맛은 바삭바삭하면서도 담백하고 부드러운 식감을 느낄 수 있어 최고다.

◆ 맛있고 안전한 먹을거리 도전= 시대와 모습은 바뀌었지만 그 맛을 소비자들에게 선보이려는 사업가가 있다. 변동섭 생생돈까스 대표(39ㆍ사진)다. 세상에서 가장 맛있는 돈가스를 만들기 위해 30대 초반부터 돈가스 전문점 시장에 뛰어든 변 대표는 주변 사람들과 함께 웃을 수 있는 행복한 창업을 꿈꾸고 있다.

"매장 수로 보면 대한민국에서 우리가 1등이 아니지만 품질과 서비스는 그 어떤 업체도 따라올 수 없을 정도로 '최고'라고 자부합니다. 가맹점주들의 성공 창업을 위한 지원도 우리가 최고라고 생각합니다."

변 대표는 2003년 에버리치F&B라는 회사를 세우고 이듬해 생생돈까스(www.freshdon.com) 브랜드를 론칭했다. 8년이 지난 현재 이 브랜드는 전국에 120개 점포가 영업 중이다.

변 대표는 외식업에서 가장 중요한 것으로 식재료와 음식의 맛, 그리고 안전을 꼽는다.

"육질이 우수한 냉장 신선육만 사용합니다. 냉동육을 사용하거나 냉장과 냉동을 섞어 쓰는 돈가스 업체들과는 맛에 대한 차원이 다르죠. 냉장 신선육을 진공포장해 콜드체인시스템으로 운송하기 때문에 가맹점에서도 맛과 안전함을 그대로 이어갈 수 있습니다."

돼지고기 등 원재료의 경우 위해요소중점관리기준(HACCP)을 충족하는 생산ㆍ가공시설에서 각 매장으로 공급한다. 도드람푸드, 롯데삼강, CJ푸드시스템, CJ제일제당, 신세계, 목우촌, 동서식품 등과 협력관계를 맺어 브랜드 신뢰도를 높였다. 지난해에는 대한양돈협회로부터 한돈판매점 인증도 받았다.

냉장 신선육뿐만이 아니다. 국내 제빵분야 명장이 빚은 습식빵가루를 사용해 바삭함이 뛰어나고 트렌스 지방을 제거한 튀김류와 자체 개발한 과일ㆍ허브 소스 및 드레싱 등으로 웰빙 먹을거리를 제공한다는 게 변 대표의 설명이다.

"돈가스 사업에 진출하기 위해 전국의 유명 돈가스집들을 전부 찾아갔습니다. 맛의 비법을 알기 위해 수많은 돈가스를 먹었죠. 각각의 소스는 비닐에 담아 가져와서 하나씩 어떤 재료들을 넣었는지 분석하면서 맛을 내는 방법을 연구했습니다."

변 대표는 생생돈까스를 론칭하고 전국을 돌아다니면서 예비가맹점주들을 만났다. 한 달에 20일 정도를 전국 각지의 모텔에 머물면서 그들을 설득했다. 생소한 브랜드를 알리는 게 녹록지 않았지만 맛에 대한 믿음이 있었기 때문에 힘이 났다. 그렇게 발품을 팔면서 가맹점 30개를 오픈할 수 있었다.

그의 열정과 돈가스 맛에 대한 입소문이 퍼지면서 사업이 성장하기 시작했다. 올해는 매장을 150개까지 늘릴 수 있을 것으로 기대하고 있다. 현재 전체 매장의 절반 가량이 부산과 경남지역에 집중돼 있는데 올해부터 서울 및 수도권 지역을 집중 공략한다는 계획이다.

◆ 공대 출신 생생 '돈가스'에 꽂히다= 변 대표가 본격적으로 외식 사업에 나선 것은 2004년부터다. 처음부터 돈가스 전문점을 할 생각은 아니었다. 인하대학교 공대 출신인 변 대표가 외식 사업과 인연을 맺은 것은 시장에 묻힐 뻔한 IT 관련 프로그램 덕분이었다.

일반 직장생활을 하던 그는 2000년께 지인 3명과 함께 의기투합해 프로그램을 개발하고 벤처회사를 세웠다.

"당시 자동 위치 추적이 가능하고 이를 데이터화 할 수 있는 프로그램을 만들었습니다. 이를 활용하면 대박을 터뜨릴 수 있다고 믿었죠. 성공이 눈앞에 보이는 것 같았습니다. 사업을 너무 쉽게 본 거죠."

변 대표의 첫 창업은 실패로 끝났다. 자체 개발한 프로그램이 상용화 단계로 진행될 무렵인 2002년 벤처 거품으로 투자가 중단되면서 막을 내렸다. 그동안 공들여 만든 프로그램을 사용도 못해 본 것이 안타까웠다. 새로운 사업을 찾다가 비디오 이동형 점포 사업에 도전하게 됐다. 두 번째 창업이었다.

이 사업은 소비자가 전화로 비디오 대여를 요청하면 차량으로 이동하면서 배달해 주는 일종의 무점포 창업 방식이다. 그가 개발한 프로그램으로 주문 위치 및 고객 데이터 정보를 빠르고 정확하게 저장하고 관리할 수 있었다. 하지만 DVD 등으로 비디오 시장이 경쟁력을 잃게 되면서 변 대표 또한 사업을 접을 수밖에 없었다.

결국 두 번의 창업은 모두 실패로 끝났다. 자연스럽게 빚도 생겼다. 살아갈 일이 막막했다. 그 때 그의 눈에 들어온 것이 '돈가스'였다.

"바로 이거다 싶었습니다. 프랜차이즈 사업은 제가 어렵게 개발한 프로그램을 활용할 수 있는 구조였죠. 특히 대형 브랜드가 없는 돈가스 전문점 시장에서 냉장 신선육을 내세운 아이템을 선보인다면 경쟁우위를 차지할 수 있다고 확신했습니다."

변 대표의 예상은 적중했다. 돈가스는 그에게 새로운 희망을 선물했다. 변 대표가 최근 큰 관심을 갖고 추진하는 일은 '돈가스 아카데미'다. 지난해 8월 처음으로 교육을 시작한 이후 수강생들의 신청이 꾸준히 늘어나고 있다. 일반 주부에서부터 음식점 사장, 취업준비생, 예비창업자 등 직업도 다양하다.

"매월 5일 동안 하루 4시간씩 돈가스 만드는 방법에 대해 교육을 합니다. 소스도 직접 만들어 보고 우동 등 궁합이 맞는 음식을 조리하는 방법도 알려줍니다. 더불어 창업에 관심을 갖는 분들께는 주방배치 노하우와 창업시 꼭 알아야할 정보 등도 제공합니다."

변 대표는 향후 아카데미 공간을 확대해 한 번에 30명까지 교육을 수강할 수 있도록 할 계획이다. 많은 사람들이 돈가스를 요리할 줄 알고 그 맛을 행복하게 즐길 수 있게 도움을 주고 싶다는 게 그의 바람이다.

김대섭 기자 joas11@