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[유통 핫피플]"엄선된 최고 식재료 오감 이상의 감동 전달…그것이 '무궁화'만의 기품"

최종수정 2019.05.03 12:25 기사입력 2019.05.03 12:25

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오태현 롯데호텔 무궁화 총괄 조리장

[유통 핫피플]"엄선된 최고 식재료 오감 이상의 감동 전달…그것이 '무궁화'만의 기품"


[아시아경제 최신혜 기자] 해삼과 6년근 홍삼으로 요리한 '해삼증', 송어 술찜과 소바다시를 곁들인 '차소바찜'. 이달 2일 롯데호텔에서 개관 이래 처음으로 펼쳐진 한식과 일식 컬래버레이션에서는 국경을 넘나드는 진귀한 요리들이 쉴 새 없이 고객들의 오감을 즐겁게 했다. 한식당 '무궁화', 일식당 '모모야마' 모두 예약률 100%를 기록하며 뜨거운 인기를 증명했다. 이곳에서 한식의 아름다움을 직접 손끝으로 빚어낸 이는 오태현(56) 롯데호텔 무궁화 총괄 조리장이다.


오 총괄 조리장은 1988년 롯데호텔 양식부로 입사한 후 2010년 무궁화가 대대적인 리뉴얼을 통해 새롭게 태어나면서 이곳에 합류했다. 2016년에는 미얀마에 소재한 롯데호텔양곤에 한식당 무궁화의 오픈부터 운영을 진두지휘했다. 롯데호텔서울 무궁화의 총괄 조리장으로 부임한 시기는 지난해 2월이다.


그는 "'잘 먹는 것이 약이 된다', '약과 음식은 근원이 같다'는 뜻의 '약식동원(藥食同源)' 사상을 기반으로 무궁화를 이끌어오고 있다"며 "무궁화만의 최장점은 최고급 국내 제철 식자재를 사용한다는 점"이라고 강조했다. 이를 위해 셰프들로 구성된 식자재 태스크포스(TF)팀을 꾸렸다. 이들은 전국 각지를 돌아다니며 양질의 제철 식재료와 함께 레시피를 고안한다.


무궁화의 '대관령 한우안심구이'

무궁화의 '대관령 한우안심구이'


그는 양식 셰프 경험을 살려 한국 전통의 미에 세련된 현대적 감각을 가미했다. 인테리어, 식기 등을 정통 반가(양반의 집) 음식 기반으로 꾸리되 트렌드에 맞춰 다양한 변화를 시도 중이다. 인테리어에 한국 유명 작가의 작품을 사용해 품격을 한층 더 높였다.

오 총괄 조리장이 가장 중요시 하는 요소 중 하나는 '인간적인 다이닝', 즉 고객과의 소통이다. 무궁화에서는 요리를 만들고 제공하는 셰프가 직접 고객에게 인사하며 다가간다. 그는 "맛있는 요리를 완성하는 데 필요한 오감과 오감 이상의 감동을 고객에게 안겨줄 뿐 아니라, 고객의 수요를 파악하며 편안하게 다이닝을 즐길 수 있도록 배려하고 있다"고 설명했다.


오 총괄 조리장의 개인적인 꿈이자 무궁화의 올해 가장 큰 목표는 미쉐린 스타 획득이다. 무궁화는 미쉐린 가이드가 국내에 상륙한 2016년 1스타 바로 아래 등급인 '플레이트'를 받은 뒤 3년째 이를 유지해왔다. 올해는 전면적 리노베이션을 진행하는 등 만반의 노력을 기울였다. 한식의 매력을 한층 더 깊게 느낄 수 있도록 전 메뉴를 코스 메뉴로 개편했으며, 소통하는 서비스를 통해 음식에 대한 이야기를 전달하고 있다. 여유로운 분위기에서 세심한 서비스를 받을 수 있도록 좌석 수를 90석에서 60석으로 줄였다.

오 총괄 조리장은 "그간의 노력과 성과들이 빛을 발할 수 있는 한 해가 되지 않을까 기대한다"며 "앞으로도 무궁화만의 전통 한식을 이어나가며 계절마다 음식을 다채롭게 개선해 나가며 최고급 한정식을 선보일 것"이라고 다짐했다.




최신혜 기자 ssin@asiae.co.kr

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